Viaggio intorno al tè vi porta a scoprire come si prepara il tè verde Sencha e la cerimonia giapponese “Sencha do”

In Giappone esiste la cerimonia tradizionale del tè “Cha No Yu“, dove si usa il tè in polvere Matcha, che è codificata e ha dietro una filosofia data dal Buddismo Zen. Poi esiste il “Sencha do“.

Premessa

Desidero ricordare che non è corretto chiamare il Gong Fu Cha “Cerimonia cinese del tè cinese” perché, come la Tea Master Cristina Hua ci spiegava nel video e nell’articolo, non è una cerimonia codificata, un rito, come il Cha No Yu. Si tratta di bere il tè in maniera rilassante e informale e sapendolo preparare alla giusta maniera.
Il Gong Fu Cha viene considerato come “Arte del tè” in quanto comprende: la filosofia Tao o Zen, l’arte (pittura, musica, disegno), etica e natura. Non dimentichiamoci, inoltre, il significato dell’ideogramma cinese Cha.

Alcuni anni fa, durante un seminario (workshop) della ditta Obubu, organizzato dalla Protea Academy, ho avuto il piacere di conoscere Simona Zavadchyte, insegnante del tè, che parla giapponese e lavora per questa ditta. Nel suo libro spiega la cultura del tè giapponese e, quindi, anche il Sencha Do.

Il “Sencha Do”, “La via del Sencha”, verso la semplicità

Chi conosce la storia del tè in Giappone sa che la cultura del tè arriva dalla Cina. Da questo paese hanno imparato a preparare il tè in polvere, il tè Matcha, che hanno poi codificato ed è diventata la cerimonia “Cha No Yu” (articolo di Omar) utilizzata soprattutto dai nobili, visto il costo del tè Matcha. Sempre dalla Cina, durante il periodo Edo (1600-1867), hanno imparato, guardando la preparazione del Gong Fu Cha, a preparare il tè in foglia in maniera informale e poi l’hanno adattata all’oggettistica giapponese.

Quindi in Giappone è stato introdotta la preparazione del Sencha do come alternativa alla rigida preparazione del Chado, conosciuta di più con il nome di Cha No Yu. Il metodo di preparazione più flessibile che permette, come con il Gong Fu Cha, più libertà di espressione e di piacere è stato subito apprezzato dagli artisti, dai mercanti acculturati giapponesi (in inglese: “literate“) e dalla popolazione che era in grado di leggere e scrivere.. I mercanti acculturati giapponesi ammiravano la cultura cinese e questo ha influenzato particolarmente lo sviluppo del Sencha Do.

Tutto cambia tutto evolve e, a volte si indietreggia

Con il passare del tempo, anche questo metodo di preparazione è diventato formale anche se, per fortuna, rimane la preparazione semplice dei tè che si chiama “Nihon Cha” che significa “tè giapponese” e che vi illustrerò più avanti.

Come vi dicevo il Sencha do nasce come alternativa informale del tè ed è diventata anche essa formale e viene utilizzata solo da pochi. Il Sencha do introdotto inizialmente dai monaci, ottenne il favore anche dei mercanti acculturati giapponesi in quanto potevano preparare il tè Sencha in una atmosfera in cui ammiravano i valori umanistici dei saggi cinesi durante le dinastie Ming (1368-1644) e Qing (1644-1912) .

Con il tempo divenne popolare anche per la popolazione, in grado di leggere e scrivere, sia urbana che contadina, proprio come attività sovversiva in opposizione al protocollo obbligatorio del Cha No Yu. Molti apprezzavano questa bevanda per la connessione con la cultura cinese in quanto stava ad indicare la raffinatezza intellettuale e culturale. Altre persone cominciarono ad apprezzare questa preparazione del tè Sencha per il suo gusto. Il tè Sencha ha ispirato, come avvenne in Cina, pittori e poeti, l’industria artigianale della ceramica, del metallo e del vimini.

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Sebbene il Sencha Do abbia superato per popolarità il Cha No Yu ora è messo in ombra da questa cerimonia. Rimane attiva la preparazione del tè in maniera semplice che vi illustro qua.

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Nihon Cha: i principi per preparare i tè giapponesi

“ci beviamo un Sencha?” significa “beviamo un tè assieme”.

modo di dire giapponese

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Il Sencha Do, come vi dicevo viene preso dal Gong Fu Cha, è viene utilizzato per apprezzare al meglio il pregiato tè verde Gyokuro o il Sencha primaverile ma nulla vieta di preparare anche gli altri tipi di tè come il Genmaicha, il Kukicha, l’Hojicha chiaramente con tempi d’infusione e temperature diverse.

Per preparare il tè viene utilizza un teiera, Kyusu, che contenga 240 ml e due tazze da 120 ml (è la stessa grandezza delle tazze inglesi o di una Gaiwan).

• portare ad ebollizione l’acqua, 100° sul fuoco, con un bollitore o con una teiera in ghisa,
• versare l’acqua nella Yuzamashi, una brocca che serve solo per abbassare di 10° la temperatura dell’acqua (90°). La temperatura dell’acqua deve cambiare a seconda del tipo di tè che utilizziamo. A volte questo passaggio non avviene.
• versare l’acqua nelle tazze in modo da far abbattere la temperatura di 10° (80°)
• mettere nella Kyusu un cucchiaino di tè Sencha per persona, circa 3 gr a testa, quindi un totale di 6 gr,
• a questo punto l’acqua che è nelle tazzine, che avrà raggiunto una temperatura tra i 70° e 80°, la versiamo nella Kyusu
• tenere in infusione dagli 1-2 minuti
• versare il liquore nelle tazze un po’ in una tazza e un po’ nell’altra e continuare così fino a far scendere le ultime gocce. Questo farà si di avere un gusto equilibrato per entrambe le tazze.
• nel caso utilizzassimo una Kyusu più grande e, quindi, 3 tazze, l’ordine per versare sarà 1, 2, 3 e poi 3,2,1 sempre fino a quando non viene giù l’ultima goccia di tè.
• Procedere con la seconda infusione ma più breve.
• Potete anche farne una terza e, in questo caso è consigliato alzare leggermente la temperatura dell’acqua, ovvero non più a 70° ma a 80°. Sperimentatevi fino a trovare l’infusione che più vi aggrada.

Preparazione del Sencha con teiera Hohuin

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I sapori del tè, l’Umami

I tè giapponesi, come i tè Sencha primaverili e il tè Gyokuro hanno la particolarità di avere il quinto sapore, l’Umami che significa saporito.

Quando si fa l’infusione di questi tè pregiati bisogna stare molto attenti alla temperatura e al tempo d’infusione perché sono questi due valori che fanno si che avremo più o meno l’estrazione del gusto dell’amminoacido umami, dell’astringenza o dell’amaro date dalle catechine (tannino) e dalla caffeina/teina.
Non dimentichiamo che è importante la quantità di tè e di acqua che utilizziamo.

Buon #viaggiointornoaltè #tèmozioniamoci

Barbara
21/11/2021