Il tè servito nei bar, nelle sale da tè e la lista dei tè

Ciao amici del tè oggi desidero parlarvi dei bar, delle sale da tè e della lista dei tè.

E’ da mesi che desidero farlo poi, per varie ragioni, lo faccio solo ora.

Quando parlo con i baristi o gestori di locali mi dicono che il tè non va perchè non c’è la cultura del tè. Mi piacerebbe domandargli “vi siete chiesti il perchè non va?”. Basterebbe che mi chiedessero: “aiutami a creare la cultura del tè”.
Se lo chiedo io mi fanno la faccia della signora qui a fianco.

Purtroppo, ho notato che sono i primi che non lo conoscono e non vogliono neanche investire per conoscere le regole basilari per fare una buona tazza di tè da servire ai clienti. Non si rendono conto che se si sparge la voce che hanno un buon tè e preparato come si dovrebbe la gente poi arriva e aumentano le entrate anche a metà mattina e a metà pomeriggio 🙂

Solo una persona mi ha chiesto come fare a servire un tè buono e preparato bene. E’ una ragazza che non ha neanche un locale in centro città ma ha una Trattoria e Bar lungo la strada che porta a Corniglio (PR), a Beduzzo, nell’Appennino Parmense, si chiama Elisa. E’ un classico locale di una volta dove si mangia cucina tipica parmigiana. Quei classici locali che amiamo tanto andare perchè siamo sicuri di trovare la cucina tipica.

Elisa ha frequentato l’alberghiero e corsi specializzati, come quello per fare le torte con la pasta di zucchero, per migliorarsi e per dare un servizio al passo con i tempi. Recentemente, per un casaro che è andato in pensione, ha addirittura creato questa torta bellissima a forma di Parmigiano Reggiano 🙂 Credo che sia la prima ad avere fatta una torta così.

Il locale, nel caso in cui passaste da queste parti, si chiama Pizzeria-Trattoria “La Genzianella“e usa prodotti del territorio e le farine sono macinate a pietra e biologiche.
Magari fate un salto prima a comprare una birra da Patrizia presso il Birrificio artigianale Panil, alle porte di Torrechiara. Poi entrate in paese e andate a visitare il Castello di Torrechiara (PR).  Bene vi ho organizzato una gita fuori porta 😉

Servizio tè presso bar e pasticcerie

Quindi il mio punto di vista è che non è che le persone non bevono il tè ma chi conosce il vero tè in foglia si rifiuta, ed io per prima, ad andare in un bar a berlo.
Ho provato ad andare nelle pasticceria che fanno anche il servizio caffetteria e anche qua rimango sempre delusa per il servizio e il tè che hanno.

Per bere una ottima tazza di tè sicuramente bisogna andare in Sale da tè dove il personale si è formato su questa bevanda. Al momento ne conosco solo in Lombardia.
Se potessi viaggiare di più vi direi anche quelle delle altre città. So che ce ne sono a Firenze, a Roma ce n’è una storica ma non ci sono mai stata 🙂

Qui in Emilia, tra Parma e Reggio Emilia è un disastro. Si avete letto bene!

A Parma esisteva una Sala da tè ma da alcuni anni l’hanno chiusa. Erano bravi. Avevano un’ottima lista di tè, usavano quindi il tè in foglia ed erano bravi a prepararlo.
Adesso so che è possibile berlo in un locale in centro ma, se mi hanno ben riportato, deve essere fatto con le bustine di una nota marca. Devo andare a vedere.

Sono stata in tre locali di Reggio Emilia e provincia. Una delusione totale.
Due pasticcerie avevano il tè classico in bustina, quello in polvere e non era neanche di una marca famosa…

 

L’acqua è la madre del tè

Entrambe le pasticcerie usavano l’acqua della macchina del caffè…. una cosa che gli addetti del settore sanno benissimo che non va fatto.

Perchè non va fatto? Perchè come dice questo link Com’è fatta una macchina da caffè espresso: La Caldaia, generalmente fatta in acciaio, rame o ottone. Il suo scopo è quello di riscaldare e mantenere calda l’acqua tramite uno scambiatore di calore e erogare il vapore e l’acqua calda che solitamente viene utilizzata per il tè ma che vi consigliamo di usare soltanto per la pulizia dei filtri. Poi esiste un’altra caldaia da dove viene presa l’acqua depurata per il caffè.

Perchè suggeriscono di non utilizzare quest’acqua? Perchè come diceva l’insegnante Sergio Tortella, docente di enogastronomia-settore sala bar, in un corso di Caffetteria che questa non è sempre fresca. Ovvero quest’acqua ha la funzione di mantenere in caldo la caldaia e non viene rigenerata sovente.
Mentre l’acqua per fare il caffè viene presa direttamente dalla rete idrica e viene depurata prima di passare attraverso una serpentina, posta all’interno della caldaia stessa, per poi passare sopra alla “torta” di caffè posto all’interno del portafiltro.

Quindi l’acqua per preparare il tè, come per il caffè, deve essere priva di calcare.

 

La temperatura dell’acqua è importantissima

La cosa migliore per tutti, bar e privati, è munirsi di un bollitore elettrico per riscaldare l’acqua alla giusta temperatura.
E’ un investimento che un bar può tranquillamente affrontare.

L’acqua deve essere priva di odori come di cloro e anche se viene usata la “lancia” della macchina del caffè, questa può trasmettere strani odori attraverso il getto di vapore.

A seconda del tipo di tè verde la temperatura cambia tra i i 70° e gli  80°. Ovvero alcuni tè verdi si fanno solo a 70° o solo a 80°. Ecco un’altra ragione per cui un tè non può essere fatto con l’acqua della macchina del caffè.

 

Tè in bustina o tè sfuso?

Una vera sala da tè prepara il tè usando il tè in foglia.

Un bar, per “accelerare” un pochino il servizio, può usare anche dei tè in filtro dove dentro ci sono le foglie di tè e non tè in polvere.

Per chi vuole migliorare il servizio vi invito a contattarmi o a contattare  dei professionisti come me per ricevere la consulenza e imparare l’infusione corretta a seconda dei vari tipi di tè 🙂

 

Lista dei tè

Mi è capitato di andare in un locale nuovo lussuoso di Reggio Emilia.
Avevo già ricevuto delle informazioni che non mi erano per niente piaciute (il pavimento si era sporcato e l’hanno lavato con la candeggina in presenza di clienti e hanno sgridato la dipendente davanti ai clienti, forse hanno visto troppo certi programmi di cucina alla TV…) e per fare il tè avevano usato l’acqua calda dalla macchina del caffè.

Mi domando se acquistare un bollitore elettrico mandava in crisi il bilancio di questa azienda.

Chi decide di distinguersi rispetto ad altri, come vorrebbe fare questo locale di Reggio, di cui tutti ne parlano per la sua eleganza e per i prodotti che offre, e ha voluto “investire” servendo il tè in foglia si è poi perso nella compilazione della lista tè, oltre che sull’acqua, sulla temperatura e sul personale non preparato su questa bevanda!

Risparmiare sulla carta e inchiostro e sulla formazione del personale non ripaga.

In ogni caso va da sè che il personale di servizio, in un locale del genere, debba conoscere il mondo del tè e la lista del tè!

Ecco la loro lista di tè e come potete leggere non è chiara, ovvero non è comprensibile…

Una lista dei tè deve contenere varie informazioni che, come vedete, mancano.

Per fare in modo che la genta capisca e scelga i tè, è importante aggiungere due righe sul suo sapore.

Se guardate la lista dei tè ad un certo punto inizia l’elenco dei tè aromatizzati (zenzero, cannella e arancio). Non si capisce se sono tè verdi o tè neri aromatizzati?
Non tutti sanno che il tè Earl Grey è un tè aromatizzato al Bergamotto. Magari spendere due parole sulla parola “Imperial” sarebbe opportuno.

Gocce di cioccolato suppongo che sia un tè nero ma potrei tranquillamente sbagliare.
Notti russe. Sarà un tè nero o verde aromatizzato?
Dolce Africa è un rooibos o cosa? Perchè dolce perchè c’è la vaniglia?
E Alba tropicale cos’è una tisana o tè verde aromatizzato? Che cosa contiene?

Cari gestori di questo nuovo locale vi invito a rifare la lista dei tè.

Ho provato a chiedere alla cameriera informazioni. Lei è stata molto gentile e disponibile ma non era stata formata a riguardo e per rispondere doveva andare a vedere le lattine da tè. Ad un certo punto mi sono presentata e ho lasciato il mio biglietto da visita. Chissà che fine a fatto quel biglietto, come tanti altri…
A volte è meglio meno lustrini e più sostanza!

Io e tanti altri miei colleghi ci siamo formati e continuiamo a formarci e stiamo facendo corsi ai clienti per dargli i mezzi per capire questo mondo fatto di colori e di sapori.
Quindi quando un cliente vi chiede un tè rosso voi, gestori di bar, caffetteria ecc, dovete sapere che girano su internet e con il marketing tre “diversi tipi” di tè rosso (tè rosso, tè Pu’Er, Rooibos) e solo uno di questi è quello giusto e voi dovete sapere la differenza per capire, ponendogli domande, che cosa il cliente desidera bere.
Ecco, invece, un esempio di un’altra lista. E’ di una delle tre sale da tè dei miei colleghi lombardi. Purtroppo non ho la lista delle altre due sale da tè (li considero tutti e tre colleghi anche se loro hanno la fortuna di avere un negozio e sala da tè mentre io no).
In queste tre sale da tè viene rispettata la qualità dell’acqua, la temperatura, chiaramente il tè è in foglia e viene detto quanto tempo il tè deve stare in infusione oppure viene servito, direttamente al tavolo, già infuso ma portando in tavola le foglie umide da vedere e ammirare.
A voi il confronto.

Questa è invece una bustina che mi hanno dato in un locale “in” di Parma… come si vede è un tè “dust“. Da qeusto locale e anche dalla marca, visto il prezzo,  mi sarei aspettata un tè “broken“…

Ne approfitto per dire che non esistono in Italia corsi che rilasciano la Qualifica Professionale riconosciuta a livello Ministeriale in base alla Legge 4/2013 e non esistono Albi riconosciuti dal MISE.

Buona tazza di tè e buon #ViaggioIntornoAlTè

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Grazie mille

Barbara
Tea Sommelier e tea blogger
16 febbraio 2017