Sono Tè fermentati o Tè ossidati?

Nel mondo del tè c’è una grande confusione non solo con i nomi dei colori dei tè, ovvero le tipologie,  ma anche quali siano i tè ossidati o i tè fermentati.
In alcuni libri leggiamo che un tè è fermentato e da un’altra parte lo stesso tè viene definito ossidato. Anche se proviamo a leggere siti in inglese vediamo che c’è lo stesso problema.

In certi libri lo specificano all’inizio che usano il termine fermentazione come sinonimo  di ossidazione, pur sapendo che si tratta di due cose completamente diverse.

Penso che l’errore parta all’origine in quanto chiaramente, una volta, i cinesi, non conoscendo la chimica, hanno sempre pensato che i tè fossero fermentati invece erano ossidati.

Ma che differenza c’è tra ossidazione e fermentazione?

Ossidazione

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L’ossidazione è un processo naturale e avviene a contatto con l’ossigeno. Un esempio è quando si taglia una mela e, con il tempo, a contatto con l’aria diventa nera.

L’ossidazione avviene grazie agli enzimi contenuti nelle cellule vegetali, che fuoriescono quando tagliamo la mela o la foglia del tè viene lavorata. Gli enzimi, a contatto con l’ossigeno, fanno diventare scuro l’alimento e anche la foglia del tè.

 

Fermentazione

la fermentazione è data da microrganismi, come funghi, muffe e batteri che producono una reazione chimica. Alcuni degli alimenti fermentati sono lo yogurt, i crauti (acido lattico), la birra, il kerfir e il kimchi ovvero il cibo coreano .

I tè fermentati sono quelli che i cinesi chiamano tè neri, gli inglesi li chiamano scuri (dark), e appartengono i tè Pu’Er.

Piantagione di tè 11Il tè inizialmente era stato classificato da Linneo in Tea Viridis e Tea Bohea, in quanto era convinto che esistevano due piante di tè, una verde e una nera.

Fino al 1911 i cinesi hanno tenuto chiuse le frontiere per poter meglio proteggere la loro cultura.
Gli inglesi, grandi consumatori di tè, per non continuare a dipendere dalla Cina decisero di cominciare a coltivarlo in India ma senza grande successo. Allora nel 1848 la Compagnia Britannica delle Indie Orientali ingaggiò il botanico scozzese Robert Fortune per andare in Cina a rubare le piante di tè e a carpirne le tecniche di produzione.
97d98-robertfortuneIn seguito a questa avventurosa spedizione cominciò la produzione del tè in India, nella regione del Darjeeling.

Di quel viaggio, durato tre anni, Robert Fortune scrisse il libro “Three Years Wanderings in the Northern Provinces of China” e disse che non esistevano le due specie classificate da Linneo. Di questo misterioso personaggio ne ho parlato in quest’articolo Robert Fortune, lo spionaggio industriale del tè e la Guerra dell’oppio.

Esiste solo una pianta da dove derivano tutte le tipologie di tè e nel 1935, durante il VI Congresso Internazionale di Botanica, è stato stabilito il nome di Camellia Sinensis (L) o.Kuntze. Naturalmente poi esistono le sottospecie “Assamica”, “Sinensis” e “Cambogiana” e poi tutte le varie varietà.

Percorsi sul tè

Barbara
12 maggio 2014

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