Viaggio intorno al tè vi porta a scoprire le 8 cucine cinesi e il tè

Anni fa ho frequentato un corso di Alimentazione secondo la Medicina Tradizionale Cinese. Il corso non l’ho portato a termine perché nel frattempo era partito un corso sul tè e, seguì il mio cuore.

Nel scrivere questo articolo i miei ricordi vanno a quando, alla fine degli anni ’80, cominciai ad andare a mangiare nei ristoranti cinesi di Reggio Emilia e a quando, nel 1993, studiai a Manchester e qui in classe con me c’era un cinese di Hong Kong che mi invitò a mangiare a casa sua. Mi preparò un piatto unico composto da pesce intero cotto con verdure, uova sode e riso in bianco. Per me fu la prima volta di vedere delle uova il cui albume sodo era stato completamente marmorizzato con la salsa di soia. Mangiai solo una volta al ristorante, e mi ricordo che i piatti erano completamente diversi rispetto a quelli di cui noi italiani siamo abituati a trovare qui in Italia.

L’origine delle 8 cucine cinesi

I cinesi hanno l’abitudine di bere acqua calda o tè durante i pasti e allora ho pensato di scrivere quest’articolo per illustrare le 8 cucine cinesi che sono anche le 8 provincie dove viene prodotto il tè.

La cucina cinese nasce, come tutte, da una cucina di stagione e povera in grado di sfruttare le piante spontanee come i germogli di bambù, le alghe, i funghi, le radici di loto, utilizzare ogni parte degli animali macellati. La cosa non ci dovrebbe sorprendere in quanto anche le nostre regioni hanno tutte le loro tradizioni. Pensiamo solo al maiale dove non viene buttato via niente e si ottiene il sanguinaccio, la cicciolata (testa del maiale) e i ciccioli (grasso di maiale) e si mangiano anche i piedini. In Piemonte una ricetta tipica sono i batsoà (piedini lessati e poi fritti), il cervello nel fritto misto. In toscana si usa mangiare i granelli (testicoli), il panino con il lampredotto (stomaco del bovino), a Roma la pajata (intestino tenue del vitello), in Calabria e in Sicilia le stigghiole (budella d’agnello) e non dimentichiamo il fegato alla veneziana.

La dietetica nella medicina cinese

Cura con le erbe, guarisci con i cibi

Sum Simiao, VI sec.

La Medicina Tradizionale Cinese è composta da: alimentazione, fitoterapia (erbe), Qi Gong (madre del Tai Qi), Tuina (massaggio) e agopuntura.

L’alimentazione viene usata come prevenzione delle malattie, per riequilibrare i disequilibri energetici o come supporto delle altre terapie.

I Saggi non aspettano che il male sia manifesto per trattarlo ma se occupano prima. Allo stesso modo non si attende che il disordine si sia intromesso negli affari ma ce se ne occupa prima che si sia insediato. Un buon imperatore o governo è in grado di eseguire i passi giusti allo scopo di evitare la guerra.
Trattare una malattia, dopo che questa è iniziata, è come sopprimere una rivolta dopo che questa è cominciata. E’ come attendere di avere sete per scavare un pozzo o attendere la battaglia per forgiare le proprie armi.
Non è forse tutto troppo tardi?

dal libro “Huangdi Neijing” conosciuto con il nome “Classico di Medicina Interna dell’Imperatore Giallo – Huangdi”

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La dietetica cinese tiene in considerazione le caratteristiche energetiche dell’alimento ovvero l’effetto che fanno sull’organismo in quanto attraverso il loro “qi“, energia, loro modificano l’equilibrio energetico degli organi. Loro hanno osservato l’effetto che l’alimento, erbe comprese, una volta assunto aveva sul corpo. Quindi hanno classificato gli alimenti secondo:

• Jing: lo possiamo considerare come il valore nutritivo dell’alimento stesso. E’ l’alimento che viene consumato fresco quando è giunto a maturazione, che non subisce troppe manipolazioni (crema di frutta). Sono quegli alimenti che sono in grado di generare come i legumi, l’uovo, germogli, semi, gemme;
• natura termica: fredda, fresca, neutra, tiepida e calda. La natura termica influenza il corpo a livello termico. Pensiamo al bisogno di mangiare un anguria o a un cetriolo in estate oppure di mangiare una zuppa calda, il maiale in inverno. Casualmente sono anche gli alimenti di stagione;
• sapore: acido (limone), amaro (caffè, tabacco), dolce (cereali, legumi, pesci, semi oleosi, zucchero di canna, birra, vino rosso, ecc), piccante (ravanelli, erbe aromatiche, peperoncino), salato.
  I sapori hanno un’influenza sull’organo stesso. Il discorso dei sapori è ampio provo a riassumerlo dicendo che certi alimenti, mangiati con moderazione, possono nutrire e rigenerare l’organo se in eccesso lo può ledere. Poi possono aiutare, ed è qui che vengono scelti in base al disequilibrio che abbiamo in quel momento, per disperdere un eccesso, per tonificare o per armonizzare.
• direzione energetica di un alimento che è dato dal suo colore;
• azione dell’alimento: tonificare, nutrire, rafforzare, disperdere.

Consiglio di leggere dei libri sull’Alimentazione secondo la Medicina Cinese. Come già sappiamo è consigliato mangiare un po’ di tutto ma senza eccedere con la natura termica o con i sapori possiamo creare degli disequilibri. Ad esempio mangiare sempre piatti freddi non aiuta a buon funzionamento dello stomaco. Ricordatevi che anche le emozioni creano degli disequilibri che se non curati generano, con il tempo, la malattia.

Le 8 cucine cinesi e il tè

I piatti in Cina vengono bolliti, cotti a vapore oppure saltati in padella con il wok. I piatti più famosi sono quelli fritti come le verdure e la carne, tagliati a piccoli pezzi, che vengono fritti velocemente nell’olio bollente.

Le 8 cucine cinesi si sono sviluppate sulle provincie vicino alla costa oppure in quelle vicino.

• Cucina dello Shandong
• Cucina del Sichuan
• Cucina del Jiangsu
• Cucina dello Anhui
• Cucina dello Zhejiang
• Cucina dello Hunan
• Cucina del Fujian
• Cucina del Guangdong.

Come la cucina italiana che si differenzia, non solo per regione ma anche provincia, anche in Cina accade lo stesso, a maggior ragione visto la vastità del territorio.

Inizialmente esisteva la cucina del Nord e quella del Sud della Cina. Durante il periodo Ming (1368-1644) vengono divise in 8: Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Hunan, Fujian, Anhui e Zhejiang.

Cucina dello Shandong

Lo Shandong è una provincia sul Mar Giallo, a Sud di Pechino. Capitale Jinan. Vi si trova il Monte Lao, Laoshan, che si affaccia proprio sul mare ed è considerato la culla del taoismo.

Le prime comunità si svilupparono vicino al Fiume Giallo (Huang He). Testimonianze scritte, risalenti al 1500 a.C. si evince che allevavano maiali e coltivavano miglio, grano, orzo e riso. Inoltre facevano fermentare i cereali per ottenere bevande alcoliche. Intorno al 1100 aggiunsero la soia, la salsa di soia e il tofu.

La cucina dello Shandong è considerata la più antica e la migliore. Sembra che sia qui che è stato inventato il wok. Oltre ai cereali e al maiale troviamo anche il pesce, i gamberi, i frutti di mare, le lumache e i ricci di mare. Sono famosi anche i vini e le birre come quella di Tsigntao.
I piatti sono saporiti dal gusto deciso e intenso dati dall’utilizzo di porro e aglio. Vengono utilizzati vari tipi di cottura come il fritto, il bollito, lo stufato o arrostiti. Tra i piatti più famosi vi sono quelli a base di pesce e frutti di mare.
Viene prodotto il tè verde e rosso Laoshan.

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Cucina del Sichuan

Il Sichuan si trova nella zona continentale con capitale Chongqing. La sua cucina è caratterizzata per i suoi piatti piccantissimi e speziati come l’aglio, lo zenzero e il famoso pepe di Sichuan dal sapore aromatico con tracce di limone che fa pizzicare la lingua e la rende insensibile al peperoncino. L’uso del peperoncino è solo dopo l’importazione dalle Americhe nel XIX secolo. Tra i piatti vi sono quelli a base di pollo, di maiale e di manzo in cui vengono aggiunti il tofu, le arachidi e i semi di sesamo. Nel Sichuan, nelle saline di Zigong, viene prodotto anche il sale.
Vengono prodotti tè verdi, rossi e scuri.

La cucina del Jiangsu

Lo Jiangsu è una provincia costiera in cui sfocia il fiume Yangtze (in inglese), in cinese Chang Jiang (fiume lungo) o fiume azzurro (francese, italiano e spagnolo). Il fiume nasce nell’altopiano del Tibet ed è il terzo più lungo a livello mondiale dopo il Rio delle Amazzoni e il Nilo ed è il terzo in Eurosia. La capitale è Nanchino famosa per il trattato durante la guerra dell’Oppio. La provincia è famosa come la terra dei pesci e del riso. Le pietanze hanno un sapore piacevole e la presentazione dei piatti è curata e scenografica tanto da essere servita in pranzi e ricevimenti ufficiali. Oltre ai frutti di mare e al pesce vengono cucinati anche piatti a base di carne.
In questa provincia viene prodotto, nella montagna Dongting che si trova sull’isola omonima nel lago Tai, il tè verde Bi Luo Chun.

La cucina del Guangdong

Il Guangdong è una provincia costiera a sud della Cina. La capitale è la città portuale Canton. E’ la zona d’origine della cucina conosciuta in tutto il mondo con il nome di cucina cantonese i cui piatti sono a base di pesce, carne e verdure cotti in vari modi e serviti sempre con del riso. Tra i piatti ci sono anche i dim sum che significa “che tocca il cuore” e sono dei sorti di ravioli farciti e serviti con il tè, nel rito che prende il nome di “yum cha” (bere il tè). Rito che nasce durante i viaggi nella Via della Seta dove i viaggiatori avevano bisogno di riposarsi e di mangiare qualcosa. Nel Guangdong viene prodotto il tè Oolong Phoenix Dan Cong.

La cucina dello Hunan

Lo Hunan si trova nella Cina meridionale e la capitale è Chansha. Hunan significa “a sud del lago” perché è vicino al lago Dongting che è il secondo lago dolce più grande della Cina e le sue acque vanno nel fiume Yangtze. Famoso per il Parco nazionale di Wulinguyan che è caratterizzato da migliaia di colonne di quarzite e arenaria, caverne e cascate. La cucina è composta da piatti speziati e dal gusto deciso come quella del Sichuan, solo che qui la nota piccante è data solo da peperoncino. Nello Hunan è nato Mao Zedong e a lui è stato dedicato “il maiale rosso del presidente Mao” che viene preparato con peperoncino, aglio, zenzero, spezie e soia. Nello Hunan viene prodotto il tè rosso “Monkey Golden Hunan” e vengono prodotti dei tè scuri che sono diversi rispetto ai Pu’Er dello Yunnan.

La cucina del Fujian

Il Fujian è provincia costiera di fronte a Taiwan, a sud-est della Cina e la capitale Fuzhou. E’ una cucina raffinata e delicata che unisce i prodotti del mare con i prodotti della terra come i funghi e il bambù. Piatti tipici sono le zuppe e i brodi. I piatti sono caratterizzati dal sapore agrodolce.
Nel Fujian troviamo i monti Wuhi da dove proviene il tè rosso Lapsang Souchong e i tè Oolong di roccia Da Hong Pao. Nella contea di Anxi viene prodotto il tè oolong Tie Guan Yin. A nord, nella contea di Fuding vengono prodotti i tè bianchi Bai Hao Yin Zhen (silver Needle), il Bai Mu Dan (White Peony) il Gong Mei e il Shou Mei. Inoltre, vengono prodotti i tè verde e il tè verde al gelsomino.

Cucina dell’Anhui

L’Anhui è una provincia orientale e la capitale è Hefei. E’ dove si trovano i monti Huang, Huangshan, che hanno ispirato poeti e pittori. Dal 1990 fanno parte del Patrimonio Mondiale dell’Umanità. E’ bagnato dal fiume Yangtze (azzurro) e dal fiume Huai. I piatti sono fatti di selvaggina, erbe e germogli sotto forma di brasati, stufati o in umido.
In questa provincia viene prodotto il tè rosso Keemun, i tè verdi Chun Mee, Huangshan Mao Feng, Taiping Hou Kuie e il Guan Pian (watermelon slice).

La cucina del Zhejiang

Il Zhejiang è una provincia orientale costiera la cui capitale è Hangzhou. Qui si trovano i Monti del mogano, Moganshan, dove gli inglesi per sfuggire al caldo umido di Shanghai costruirono le seconde case. Inoltre troviamo il Lago Occidentale (West lake, Xi Hu) che ha ispirato poeti.
La cucina ha sapori delicati e sono a base di pesce di mare che di acqua dolce e frutti di mare. Tra i piatti a base di carne vi è prettamente il pollo.
Vengono prodotti i tè verdi Gunpowder, Anji Bai Cha e il Long Jing. Inoltre viene prodotto il tè giallo e il rosso.

Cucine etniche, Pechino, Shanghai e Yunnan

Oltre alle cucine sopra citate vi sono anche quelle di Pechino e di Shanghai. Nello Yunnan, culla del tè, dove vivono numerose minoranze etniche di cui vi ho parlato nell’articolo i tè dello Yunnan, ad esempio il popolo Bai mangia il Rubin un formaggio di capra e il Rushan che è di mucca, sicuramente dato dalla vicinanza con l’India. Infine, nel Tibet viene utilizzato il latte di yak.

Buona tazza di tè e buon #viaggiointornoaltè #tèmozioniamoci
Barbara
30 aprile 2022

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youtube – Viaggio intorno al tè – Barbara Vola

Foto prese dalla rete.
Fonte: Jane Pettigrew e Cina in Italia