Viaggio intorno al tè vi porta alla scoperta del tè verde Longjing o Dragon Well

Eccomi qua a parlarvi di un tè verde cinese molto famoso il Longjing (Lung Ching), in inglese  Dragon Well che in italiano significa “Pozzo del Drago“. Di questo tè ne aveva già parlato Lu Yu nel libro “Il canone del tè”. Si tratta di un tè prodotto nella provincia di Zhejiang in un villaggio da cui prende il nome e si trova sulle colline Lion’s Peak a Ovest del West Lake, in cinese Xi Hu (Lago occidentale) non lontano dalla città di Hangzhou.

Storia e leggenda sul tè

Il nome “Sorgente, fonte” (Well)  deriva dal fatto che questa non si era prosciugata nemmeno durante una lunga siccità e la gente pensò che era grazie alla tana del “Drago che governa i mari“.

La sua fama ebbe inizio con l’imperatore Qianlong (Pechino 1711 – 1799) della dinastia Qing (1644-1911 d.C), invito a leggere la sua storia su internet.

L’imperatore lasciava la capitale, Pechino, per andare nelle provincie a Sud del fiume azzurro e si fermò a visitare il tempio Hu Gong sul Shi Feng Han (Lion Peak Mountain) e qui gli venne offerto una tazza di tè verde.
La leggenda narra che il nome del tè venne inciso sul muro del pozzo dall’imperatore quando raggiunse la fonte ed è ancora visibile.

Vi è un’altra leggenda che narra che l’imperatore Qianlong un giorno mentre era in visita a questo tempio vide una signora mentre stava raccogliendo le foglie di tè dalle 18 piantine presenti e decise di provare anche lui a raccoglierlo. Durante la raccolta, gli giunse la notizia che sua madre si era ammalata e allora l’imperatore decise di ripartire, portando con sé le foglie che aveva raccolto e che mise all’interno di una manica della giacca. Una volta giunto a Pechino l’imperatore andò a trovare la madre la quale sentì immediatamente il profumo delle foglie. L’imperatore ordinò di preparare un infuso con quelle foglie da dare alla madre e una volta bevuto guarì.

Una terza leggenda racconta che l’acqua piovana quando cade sull’acqua della sorgente crea degli effetti ottici che ricordano il movimento del drago.

Luogo d’origine

La provincia di Zhejiang ha un clima subtropicale con un inverno breve e tantissima pioggia e questo rende la zona perfetta per la pianta del tè. Infatti oltre al tè Long Jing vengono prodotti anche il tè Zhu Cha (Gunpowder) e il Chun Mee (sopracciglio prezioso).
Nella contea di Anji viene prodotto il tè verde Anji Bai Cha.

Questa valle è composta da misto di sabbia bianca e quarzo ed è questo che darà la caratteristica nota minerale al tè. L’acqua della fonte nutre la pianta del tè e viene filtrata dalla roccia della collina.

Il micro clima viene protetto visto lo sviluppo della regione e visto l’aumento del turismo. Niente può venire costruito, nessuna nuova pianta di tè può venire piantata e le piantagioni sono protette dalla legge dall’uso di pesticidi e fertilizzanti questo significa che la zona è ricca di biodiversità dove crescono bamboo, fiori di campo. Gli alberi protetti sono l’habitat naturale per gli uccelli che aiutano a tenere sotto controllo gli insetti.

Il lago occidentale (West Lake) è una famosa meta di turismo per i cinesi in quanto è considerato un prototipo di bellezza paesaggistica ed è citato in innumerevoli testi di poeti cinesi tra cui il poeta Su Shi (1037-1101) conosciuto anche con il nome di su Dongpo che fu anche dignitario della corte della dinastia Song (960-1279). Il lago, dal 2011, fa parte del patrimonio dell’umanità dell’UNESCO.

In questo video possiamo ammirare il piccolo villaggio di Long Jing.

Le zone di produzione

Il vero Long Jing deve provenire da questa specifica zona ubicata sulle colline Lion Peak vicino al lago West Lake (Xi Hu) e sono cinque i villaggi dove viene prodotto:

• Shi Feng: il Shi Feng Long Jing è quello che proviene dal cultivar originario, Longjing Qunti, ed è quello anche più difficile da reperire in quanto vengono prodotti poche centinaia di chili;
• Xi Hu , il Xi Hu Long Jing è il secondo migliore;
• Yunxi, villaggio perennemente avvolto da nuvole e foschia. Si dice che le piantagioni del tè siano gli artigli del drago
• Hupao, il Hupao Long Jing è il quarto per qualità ma è conosciuto perché si trova vicino al sito turistico “Running Tiger Spring“;
• Meijiawu, questo villaggio produce molto tè ma non è considerato di alta qualità.

I tè Long Jing che vengono prodotti al di fuori di questa area chiaramente sono falsi è vengono chiamati Zhejiang Long Jing.
Altri Long Jing falsi vengono prodotti in queste altre regioni: Yunnan, Guizhou, Guangdong e Sichuan.

Per chi conosce un po’ la cultura cinese c’è una bellissima simbologia dei nomi: Dragon well e Tiger Running Stream. Il Drago e la Tigre rappresentano il maschile e il femminile, la dualità del “Tao”, il cui vero nome è Taijitu.

Periodo di raccolto

Come vi avevo scritto nell’articolo la Festa Qingming, ricorrenza dove si ricordano i morti e si vanno a trovare le famiglie, che cade i primissimi giorni di aprile, delimita la stagione di raccolta in pre-Qingming e post-Qingming.

I migliori Long Jing sono quelli raccolti pre-Qingming e hanno le foglie più tenere, dolci e aromatiche mentre i tè post-Qingming sono di un colore di un verde più scuro, foglie più spese e meno dolci. Quando si festeggiano i morti si celebra la fine del pregiato raccolto.

Inoltre, il raccolto viene nominato, ma questo non solo per il tè Long Jing, in: tè della sorella, tè della madre, tè della suocera.

A seconda della morbidezza della foglia si avrà:

• “Cuore di lotus“: dove il tè Long Jing è composto dal solo germoglio
• “Lancia che si dispiega” (libera traduzione. In pratica significa foglia arrotolata stretta come una lancia appuntita che si espande a bandiera quando viene infusa): il tè Long Jing è composto da un solo germoglio e da una sola foglia;
• “Lingua d’uccello“: il tè Long Jing è composto da un solo germoglio e da due foglie.

Quando viene infuso il tè avrà una temperatura bassa per “Lotus Heart”, una temperatura media per “Banner Spear” e una temperatura alta per “Bird’s Tongue”.

Lavorazione del Long Jing

Come vi dicevo il cultivar originario è il Longjing Qunti. Cento anni fa hanno cominciato a fare degli incroci con tantissime altre varietà arrivando ad ottenere il cultivar n. 43 le cui gemme sbocciano una settimana prima rispetto al cultivar tradizionale.

Come dicevo i migliori Long Jing sono quelli raccolti prima della festa Qingming e le nuovi germogli e una o due foglie che stanno per schiudersi vengono raccolte a mano.
Ci vogliono 60.000 gemme per fare un 1 kg di tè. Ora potete capire il perché questo tè costa molto.

I germogli vengono fatti asciugare su delle ceste di bamboo in un posto fresco per circa 6-12 ore. Questo dipende da quanta acqua hanno le foglie, l’umidità nell’aria e la temperatura. Le foglie vengono girate di tanto per permettere che si asciughino meglio. Quando le foglie sono pronte vengono messe dentro al wok (la famosa padella cinese) e con il calore viene bloccata l’ossidazione. Le foglie vengono continuamente girate e il calore viene aumentato fino a far evaporare tutta l’umidità. A questo punto le foglie sono divenute morbide e con la mano vengono schiacciate leggermente contro il wok, risollevate, rifatte cadere e rischiacciate. Il tè non deve naturalmente bruciare o essere essiccato troppo velocemente. Gli “aghi” del tè, ovvero le foglie giovani, devono apparire piatte. Per fare mezzo chilo di tè ci vogliono circa 6 ore.

Il colore del grado migliore deve essere di un giallognolo e brillante. Naturalmente le foglie devono essere piatte.

In Cina questo tè tendono a prepararlo come si fa con i tè gialli ovvero nei bicchieri di vetro come ha fatto Claudio che mi ha gentilmente concesso le sue foto riguardanti la preparazione del tè.

Nella foto qui sopra vedete il Teapet di Claudio a forma di Drago. Se volete approfondire ecco qui dove ve ne avevo parlato Conoscete i Tea Pets?

Mentre ecco il link se volete conoscere Il Drago nella simbologia cinese e nel tè

Infusione in vetro o “Danza del drago“

4 gr di tè Xi Hu Long Jing
200 ml
temperatura sui 75° (massimo 80°)
bicchiere alto

Scaldare il bicchiere con l’acqua e buttarla. Aggiungere le foglie e mettere 50 ml (pari a un-quarto d’acqua) scaldata a 75° e roteare il bicchiere per 30 secondi per far risvegliare le foglie.
Poi aggiungere il resto dell’acqua e tenere in infusione un minuto e bere fino ad un quarto. Bisogna sempre lasciare un quarto di foglie in ammollo.
Al ché si aggiunge altra acqua e si aumenta di 30 secondi l’infusione.
Terza infusione di 2′ e  la quarta di  2’30’.

Se si usa un bicchiere alto e stretto vedremo le foglie muoversi e andare su e giù come se fosse un Drago che nuota nel lago (vi prego di usare un po’ di fantasia, siamo in Oriente) e vedremo in ogni infusione aprirsi le gemme e mostrarsi in tutta la loro bellezza, come potete osservare nella foto qui sopra di Claudio.

Per fare questo tipo d’infusione bisogna avere la bocca e le mani d’amianto come Claudio. Io, ad esempio, non ci riesco a berlo in questa maniera ed faccio alla stessa maniera ma usando la Gaiwan.

E’ un tè dal sapore dolce e delicato ma per l’analisi sensoriale di questo tè vi rimando al Blog di Omar Imperial Green: un “classico” tè

Buona degustazione e buon #ViaggioIntornoAlTè #tèmozioniamoci

Barbara
5 maggio 2020

Fonti: Jane Pettigrew, Luo Jialin, David Duckler

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youtube – Viaggio intorno al tè – Barbara Vola

Foto: di Claudio