Viaggio intorno al tè ti porta a scoprire dove sono le piantagioni di tè in India

Il tè della cultura inglese non è solamente la miscela di tè in bustina prodotti da varie regioni dell’India, come l’Assam, oppure il pregiato tè proveniente dal Darjeeling ma ci sono altre regioni indiane dove viene prodotto il tè.

Vi ho già parlato della storia del tè Darjeeling e del tè del Nilgiri ma non vi ho mai parlato delle regioni dove possiamo trovare le piantagioni di tè in India.

La storia delle piantagioni di tè in India

Il cibo e, quindi anche il tè, è fatto di storia. Storia di uomini che partono da lontano, dal Regno Unito per cercare fortuna in India, come hanno fatto i fratelli Bruce quando arrivano nella regione dell’Assam e scoprirono la pianta autoctona la Camellia sinensis var. assamica. La popolazione locale masticava le foglie di tè oppure le cucinava e, quindi, non era capace a coltivare. Gli inglesi furono costretti a far venire dei cinesi per poter lavorare il tè.

Nel Darjeeling, come vi avevo parlato, il tè arriva grazie al botanico scozzese Robert Fortune, che aveva rubato le piantine in Cina.

In pratica il tè arriva in India grazie al contrabbando e allo spionaggio fatto da Robert Fortune e voluto dalla Chelsea Physic Garden, specializzata nella coltivazione di piante medicinali, e la British East India Company che stava perdendo, alla fine del diciannovesimo secolo, il monopolio sul lucroso commercio del tè con la Cina. Il botanico Fortune partì tre anni per la Cina dove rubò, oltre ai semi e alle piantine, la conoscenza della lavorazione del tè. Questo permise agli inglesi di non dipendere più dalla Cina.

Principali regioni indiane di produzione del tè

Come per i vini anche i tè hanno le loro regioni di produzione.

Se conosciamo le zone dove viene coltivato il tè ci risulterà più facile anche saperlo scegliere.
Anche per il tè è molto importante dove viene prodotto perché il terroir inciderà sul sapore finale del tè. Il terroir è dato dal suolo, la pioggia, il sole, la luna e il clima. Sappiamo benissimo come queste cose incidano tantissimo sul vino e su qualsiasi altro alimento che produciamo.

Per produrre il tè vengono utilizzate entrambe le varietà: Camellia sinensis var. sinensis, proveniente dalla Cina, che la var. assamica.

La varietà assamica ha foglie più grandi e contengono più teina ed è per questo che dico sempre che la quantità di teina dipende da tante ragione e di bere il tè più serenamente, come dovrebbe essere presa anche la vita.

Le principali regioni sono: Darjeeling, Assam e Nilgiri. La regione Dooars. Ultimamente si sta facendo conoscere in Europa anche il tè del Sikkim e del Nepal che non hanno nulla da invidiare al tè nero Darjeeling.

Il tè del Darjeeling

Il distretto del Darjeeling, che significa terra dei fulmini, si trova ai piedi della catena montuosa dell’Himalaya e, quindi, le piantagioni si trovano ad alta quota e fitti di nebbia. I raccolti sono molto piccoli e le foglie vengono raccolte a mano per ottenere il pregiato tè di gemma oppure gemma e prima due foglie.

Si usa la Camellia sinensis var. sinensis, ovvero quella rubata da Robert Fortune. Il sapore del tè Darjeeling è delicato e fruttato, dal tipico sapore di moscatello, ed è per questo che viene paragonato ad uno champagne.

Il tè dell’Assam

La regione dell’Assam è molto conosciuta per la produzione del tè. Le piantagioni si trovano in pianura e viene usata la varietà autoctona scoperta da Robert Bruce nel 1823. Ha una foglia molto robusta e questa caratteristica la troveremo anche nel tè. Il tè dell’Assam è, quindi, un tè robusto ma allo stesso tempo morbido e dal sapore maltato. Sono tè che si sposano benissimo con una goccia di latte. Vi prego non inorridire. Non facciamo la stessa cosa noi con il caffé?

Esistono sul mercato varie miscele per la colazione o per l’Afternoon Tea ma forse la più famosa è l’English Breakfast Tea che è composta da tè dell’Assam, dello Sri Lanka (tè di Ceylon) e dal Kenya.

Il tè del Nilgiri

La parola Nilgiri significa Blue Mountains ed è la catena montuosa più spettacolare dell’India Meridionale. In questa regione gli inglesi svilupparono la coltivazione del tè, del caffè e residenze estive.
Anche qui il tè che viene prodotto proviene dalla Camellia sinensi var. sinensis.

I migliori tè vengono prodotti durante la stagione secca che va da dicembre a marzo. Il tè, anche se viene preparato troppo a lungo, è spesso privo di amarezza. Sono tè dal liquore luminoso e vivace e dal sapore saporito e profumato.

La classificazione dei tè indiani

I britannici hanno creato una classificazione dei tè prodotti nelle loro colonie e questa è data dalla dimensione e dalla forma delle foglie: tè a foglie intere e tè a foglie spezzate.

Questa classificazione serve solo per definire la dimensione della foglia e non la qualità o il gusto del tè!
Conoscere questa classificazione ci aiuta a capire l’intensità del sapore e, ripeto, non la qualità o il gusto della foglia. Ma se conosci alcune delle terminologie ti aiuterà anche a giudicare la “qualità”, sapendo che il sapore più intenso viene dal giovane germoglio.

Il tè viene quindi classificato se viene prodotto a foglia intera (leaf) o rotta (broken). Inoltre, vi è la produzione di tè CTC ovvero “schiacciato, strappato, arricciato”.

Il tè a foglia intera viene definito ortodosso e vengono raccolti a mano. A seconda della tipologia che si vuole ottenere si raccoglierà solo la gemma oppure il bocciolo/gemma e le prime due foglie.
Il bocciolo è la foglia non aperta che troviamo nei germogli.
Il germoglio più giovane, ricoperto da una delicata peluria bianca, viene chiamato in inglese Pekoe che deriva dal cinese “pak-ho“.

In questa foto potete vedere come gli inglesi hanno classificato le foglie del tè:

Tippy= bocciolo
Golden= dopo la lavorazione le foglie assumono nelle punte il colore dorato
Fiorito: l’aroma floreale che che sprigionano i boccioli
Pekoe: prima foglia lanuginosa bianca
Orange: in onore della famiglia olandese. E’ la prima foglia “grande”.

Poi esiste la classificazione delle foglie di tè spezzate (Broken).

Una volta che le foglie sono state setacciate e classificate rimane sola la polvere del tè (Dust) e i fannings che vengono utilizzati per riempire le bustine di tè.

Tutt’altro discorso è il CTC (crush, tear, curl) che è un processo di lavorazione delle foglie di tè nero per le bustine di tè. Le foglie vengono fatte passare attraverso rulli con denti affilati che schiacciano, strappano e arricciano le foglie. Questo metodo consente di avere un sapore omogeneo. Quindi questo processo di lavorazione permette di avere un tè in bustina di migliore qualità rispetto al Dust o al Funnings. Le foglie di tè che vengono frantumate subiscono un processo di ossidazione (a volte si legge la parola fermentazione ma è sbagliato) e questo conferirà al tè un sapore forte e perderà la sottigliezza di aromi che invece avremo bevendo un tè in foglia. I CTC possono essere miscelati con tè economici.

Bisogna, infine dire, che si possono avere dei CTC di qualità se alla base vengono utilizzate delle foglie di alta qualità. Questo sta a significare che si possono bere anche dei tè in bustina di qualità. Come puoi vedere, come per il discorso della teina, anche la qualità dipende da tante cose.
Le bustine di tè prodotte con il metodo CTC da la possibilità di avere una veloce infusione. Peccato che esistono dei tè in foglia che si infondono anche solo in pochi secondi e ci regalano più aromi. Anche per il tempo d’infusione non c’è una regola assoluta: dipende.

Buona tazza di tè.
Buon #ViaggioIntornoAlTè #tèmozioniamoci

Barbara
23 aprile 2023

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