Il glossario del tè

Viaggio intorno al tè vi porta a conoscere i termini del tè

Come tutti i settori, anche quello del tè ha la sua nomenclatura che può non essere chiara e ho, quindi, pensato di fare un elenco dei termini usati nel mondo del tè.

Spero che questa guida sia d’aiuto a chi si avvicina al mondo del tè.

Le parole del tè

  • Afternoon Tea: significa merenda e non il tè del pomeriggio (vedasi dizionari). E’ quindi è il tè che si prende al pomeriggio abbinando qualcosa da mangiare.
  • Aroma: profumo. E’ una parte importante quando si degusta il tè.
  • Aroma di frutta: alcuni tè hanno l’aroma naturale di frutta come la prugna, la pesca, le ciliegie.
  • Aroma di spinaci o di alga : è il sapore tipico degli ottimi tè primaverili giapponesi.
  • Aromatizzato: è il tè che viene aromatizzato con aromi naturali o di sintesi.
  • Astringente: quando un tè allappa come un caco non maturo.
  • Blend: una miscela di tè provenienti da tante regioni per conferire al tè un certo sapore.
  • BOP: Broken Orange Pekoe. È una delle sigle della classificazione del tè. Orange prende il nome della casa regnante olandese degli Orange.
  • Broken: un tè la cui foglia è sminuzzata e si infonde molto rapidamente.
  • Caffeina: una sostanza chimica che la pianta produce per proteggersi dagli insetti e per noi ha un effetto stimolante.
  • Camellia Sinensis: la pianta che viene usata per la produzione del tè. Ne esistono di diverse varietà.
  • Corpo: si riferisce se un tè è corposo o liscio in bocca.
  • Cut-Tear-Curl: schiacciare, strappare, arricciare. Conosciuto anche con CTC. È un metodo della lavorazione del tè in cui si ottiene il tè a palline molto piccole. È tipico con i tè dell’Assam. Lo possiamo trovare sia sfuso che in bustine.
tè CTC
  • Dust: polvere- Il tè, durante il processo di lavorazione della rullatura, viene ridotto in particelle piccolissime. Perfetto per chi ama un tè forte e per essere macchiato con il latte e per fare la colazione al mattino. Non regala nessun tipo di emozione di complessità di sapore durante la degustazione sensoriale.
  • Erbaceo: è il sapore di alcuni tè verdi ed è dato dalla clorofilla.
  • Essiccazione: in inglese “firing“. E’ il processo finale di lavorazione, prima della selezione delle foglie. Una volta avveniva solo con le padelle (wok) e con sotto la carbonella. Ora avviene nei forni. Questo processo serve per togliere tutta l’umidità delle foglie e rende al tè un sapore caratteristico.
  • Estate, Farm o Plantation: sono i diversi modi come vengono chiamate le piantagioni di tè in India e nello Sri Lanka. Nelle estate, ovvero le tenute, sia il proprietario terriero che i gli operai vi abitano. Mentre in Cina e in Giappone vengono chiamati Garden e il personale abita fuori.
  • Fair Trade: è il marchio di certificazione del Commercio Equo Solidale. Si tratta di un’organizzazione internazionale che si impegna a garantire delle condizioni di vita migliori per i produttori agricoli in via di sviluppo.
Tè fanning
  • Fannings: particelle piccole di tè. Anche questo viene utilizzato per fare le bustine di tè. Il nome deriva dai ventilatori che vengono utilizzati per separare queste piccole foglie di tè dalle altre dimensioni del tè in foglia.
  • First Flush: è il primo raccolto del tè che cambia a seconda del clima dei Paesi. Sono quattro periodi di raccolta e all’interno di ognuno le foglie vengono raccolte almeno due volte. I periodi di raccolta sono: First Flush, Second Flush, Summer e Autumn.
  • Fissazione del verde o stabilizzazione: in inglese viene chiamata “killed the green” ovvero “uccisione del verde”. Durante certe fasi di lavorazione esce fuori il liquido enzimatico dalle cellule per far in modo di non far scurire le foglie, come avviene nei tè oolong ad alta ossidazione o nei tè neri/rossi (dark tea), si stabilizza il colore la cottura nei forni (tè cinesi e indiani) o al vapore (tè giapponesi).
  • Floreale: è il tè con il gusto naturale floreale tipico dei tè oolong a bassa ossidazione.
  • Foglia intera: è la foglia che durante la lavorazione viene solo arrotolata, in maniera più o meno stretta, nel senso della lunghezza o della larghezza. E’ tipico dei tè rossi/neri, verdi, oolong.
  • Fruttato: è il tè con il gusto naturale fruttato tipico dei tè oolong ad alta ossidazione.
  • FTGFOP: è l’acronimo di “Fancy Tippy Golden Flowery Orange Pekoe“. E’ la classificazione inglese delle foglie intere e che vengono raccolte anche con la gemma che caratterizzerà il tè rendendolo più morbido, delicato, dolce. Di solito è la sigla di tè di qualità ma questo non significa che un tè che ha solo la sigla FOP non lo sia.
  • Gaiwan: la tazza con coperchio tipica cinese che si usa come se fosse una teiera per preparare il tè alla maniera Gong Fu Cha (preparare il tè con cura).
foto di Vincenzo Nicocia: Gaiwan e Lu Yu
foto di Vincenzo Nicocia: Gaiwan e Lu Yu
  • Gunpowder: è un tipo di tè verde che viene arrotolato a pallina e queste possono essere sia piccole che medie. Viene utilizzato per fare il tè verde alla menta tipico del Marocco. Ha un sapore vegetale che può cambiare a seconda della grandezza delle palline.
  • Gusto: in inglese flavour: è la combinazione del sapore, aroma e sensazione tattile in bocca.
  • Leaf grades: i tè rossi cinesi (Black tea) sono sempre stati a foglia intera ma la rullatura meccanica usata in India e nello Sri Lanka ha dato vita a dimensioni diverse delle foglie. Questo ha dato vita a una classificazione con le lettere:
    – S = Special
    – F = Fancy
    – T = Tippy
    – G = Golden
    – F = Flowery
    – B = Broken
    – O = Orange
    – P = Pekoe
    – 1 = Number 1
  • Liquore: il liquido infuso che si beve.
  • Loose Teas: foglie essiccate di tè vendute sfuse o in lattine.
  • Matcha: tè verde in polvere ottenuto da piante che sono state tenute all’ombra per circa 20 giorni. Il migliore proviene da Uji in Giappone.
  • Nero: uno dei 6 colori del tè. In inglese si chiamano “black” dal colore delle foglie mentre in Cina vengono chiamati rossi dal colore del liquore. Sono i tè che sono conosciuti di più grazie alla tradizione inglese e che provengono dalle loro ex colonie come l’Assam e il Darjeeling in India. Hanno l’abitudine di berli con latte e zucchero. Questi tè vengono fatti appassire, rullati per dargli la forma e il successivo colore scuro dato dal processo di ossidazione, vengono poi cotti nel forno. Questo processo di lavorazione di dona un aroma caldo con un sapore tostato. Tra questa gamma di colori possiamo trovare dei tè neri, provenienti dall’India, dallo Sri Lanka, dall’Africa, dalla Cina (chiamati rossi) che sviluppano dei sapori più complessi come il miele, il malto e il cacao tipico dei tè rossi cinesi.
  • Oolong: tipologia di tè e sono semi ossidati. La prima zona di produzione è il Fujian e poi arrivò anche nell’isola di Taiwan. Le foglie di tè vengono rullate per il lungo o per il largo e vengono poi fatte ossidare fino al livello ossidato. Otterremo dei tè con sapori di pesca o di fiori tropicali.
  • Orange Pekoe (OP): Si riferisce alle foglie larghe di tè. La sigla è spesso utilizzata per classificare i tè migliori. Orange si riferisce alla casa reale olandese degli Orange che furono tra i primi a bere il tè in Europa. Pekoe si riferisce a pronunciare in maniera errata una parola cinese che sta a significare la peluria delle gemme che sono un segno di qualità.
  • Organic: sono i tè biologici che cercano di eliminare l’uso di pesticidi. Anche se un tè non è biologico questo non significa che vengano usati pesticidi.
  • Ossidazione: l’ossidazione avviene quando le foglie vengono danneggiate dagli insetti o lavorate e, quindi inizia il processo chimico naturale della pianta. le foglie cominciano a diventare scure grazie al liquido enzimatico che esce dalla cellula vegetale che a contatto con l’ossigeno fa scurire la foglia. La stessa cosa avviene ogni volta che noi tagliamo una mela, un carciofo, ecc. Per diversi anni questo processo è stato definito per errore come fermentazione.
  • Risucchio: ovvero bere il tè rumorosamente. Viene fatto per liberare il sapore e gli aromi naturali del tè.
  • Rullatura: dopo l’appassimento le foglie vengono rullate. Inizialmente veniva fatto a mano da un esperto Tea Master. Questo procedimento continua con alcuni tè cinesi, giapponesi, indiani e anche dell’Africa. Oggi viene fatto prettamente da delle macchine che gli conferiscono la forma dritta, ricurva o a pallina. La pressione della rullatura sulle foglie caratterizzano anche la dimensione delle foglie: Orange Pekoe (OP), Broken Pekoe (BP), Fannings and Dust.
  • Sapore: in inglese taste. E’ quello che la lingua percepisce: dolce, amaro, acido, salato e Umami. Quando queste sensazioni sono abbinate con l’Aroma avremo il gusto (flavor) del tè.
  • Tea: è solo l’infusione fatta dalle foglie secche della Camellia sinensis.
  • Tisana: in inglese Herbal Tea. Sono le tisane a base di erbe.
  • Terroso: è uno dei sapori tipici del tè nero cinese fermentato, il Pu’Er o Puerh, proveniente dalla provincia dello Yunnan, culla del tè e dove si trovano anche piante del tè secolari.
  • Yixing: la teiera cinese fatta in argilla e prodotta nella città omonima.
Foto di Vincenzo Nicocia: teiera Yixing e Lu Yu
Foto di Vincenzo Nicocia: teiera Yixing e Lu Yu

Buona #tazzaditè, #viaggiointornoaltè e #temozioniamoci
Barbara
26 giugno 2021

Grazie in anticipo a chi commenterà. Ricordo che è sufficiente scrivere il nome, la mail (che non viene pubblicata) e il commento oppure essere loggati con FB.

facebook/viaggiointornoalte
instagram/viaggiointornoalte
youtube – Viaggio intorno al tè – Barbara Vola

Un pensiero su “Il glossario del tè

Qui puoi commentare e il tuo indirizzo email non sarà pubblicato

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.