Quando il tè incontrò il V60

Un “Mi piace” ad un mio vecchio articolo sul blog di Barbara… è così che io e Michele ci siamo conosciuti. Spulciando sul suo profilo ho notato che dirigeva un blog di poesie, in particolare haiku, e mi sono subito messo a leggerne qualcuna. Dovete sapere, infatti, che anche io mi diletto nell’arte del “poetare” (talvolta con discreti risultati) e non ho potuto resistere alla curiosità!

Più haiku leggevo, più mi rendevo conto di quanto, nonostante una forma apparentemente agli antipodi, le nostre opere avessero un “non so che” di comune, uno spirito ed alcune tematiche simili tra loro, un kokoro 心 (“cuore” o, meglio, “spirito”) affine tra loro. Così, in nome di quanto detto, decisi di prendere contatti e, di lì a poco, tra una chiacchiera e l’altra, si venne a creare un confronto aperto, una buona collaborazione e credo, nella speranza che per lui sia lo stesso, una sorta di “amicizia di penna”.

Oltre a scoprire quanto entrambi fossimo appassionati di tè (e di una buona cucina), conversando, abbiamo anche capito di condividere un’altra cosa, ossia la preparazione del caffè. Sì, avete capito bene, sto parlando di caffè in un blog che tratta di tè ma tranquilli, giungeremo al punto! Come dicevo, per estrarre gli aromi del caffè, contrariamente a quanto molti credono, esistono una varietà di metodi diversi dalla classica moka o macchina da espresso ed uno di questi, del quale ci occuperemo, è detto V60. Tale metodo di preparazione del caffè offre la possibilità di esaltare qualità organolettiche che, altrimenti, andrebbero perdendosi a scapito di altre ma, la cosa più interessante, è che parrebbe possibile effettuare anche l’infusione del tè!

Quando ho rivelato a Michele di avere letto di eventi pubblici o tutorial nei quali si effettuavano infusioni tramite il V60 si è mostrato inizialmente stupito, quasi scettico: poi, gli ho fornito alcuni link utili nonché prove di quanto avevo sostenuto ed entrambi (forse presi da un impeto di follia) ci siamo detti “sai che c’è? Proviamoci!”. Le indicazioni per quanto riguarda il rapporto acqua/foglie, le tempistiche e quant’altro erano veramente vaghe ed estremamente variabili quindi, per voi e solo per voi, abbiamo voluto fare da cavie e sperimentare per capire se fosse possibile ottenere risultati soddisfacenti anche con questo metodo contemporaneo (ma in realtà dalle origini antichissime) di estrazione. Prima di tutto, però, cosa è esattamente un V60? Qui mi faccio da parte e lascio la parola a chi ne sa più di me, buona lettura!
(Omar)

Prendo la parola e passo a spiegare cos’è un V60. Fondamentalmente stiamo parlando di un attrezzo utile a preparare il caffè in modo diametralmente opposto a quello proposto dallo stile italiano. Si parla di estrazione per percolazione a temperature inferiori a quella di ebollizione, solitamente sui 95°. Il piccolo marchingegno si compone di un imbuto dall’angolo di 60° con sotto un recipiente. Nell’imbuto si metterà un filtro di carta – da bagnare con acqua calda onde evitare che rilasci sentori astringenti – quindi si procede con una prima “versata” di acqua, che servirà a predisporre il caffè all’infusione. Superata questa fase, allora si potrà iniziare con l’estrazione vera e propria, versando lentamente l’acqua calda restante. Questa, cadendo attraverso la polvere di caffè, estrarrà olii essenziali e compagnia… Et voilà, ecco uno degli infusi più aromatici che potete pensare! Il metodo infatti è studiato per mantenere in tazza tutta l’aromaticità dei chicchi trattenendo nel filtro eccessi di amaro e astringenza.

Ma che succede che se applichiamo questo metodo al tè? Vediamolo subito.
(Michele)

Omar – Chun Mee

Dosi: 350ml/11 gr
T: 80°
Esperimento:
Le foglie, seppure in parte broken (frammentate) ed in parte attorcigliate nel senso della lunghezza, permettono, assieme ad un utilizzo di quattro filtri, un’ostruzione sufficiente per permettere l’infusione. Il liquore ricavato presenta una colorazione gialla piuttosto intensa ed un odore piacevolmente dolce. Al palato, contrariamente a quanto avviene con la preparazione tradizionale, si percepisce una lieve amarezza di testa, subito seguita da sentori dominanti di verdura cotta e cavolo nero, che ritorna sul finire. Ancora, l’astringenza che ci si potrebbe aspettare da questo tè viene completamente eliminata dall’estrazione a filtro.

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Omar – Konacha

Dosi: 350ml/11 gr
T:70°
Esperimento:
Le foglie si presentano tutte al grado broken e, per tale ragione, l’infusione mediante v60 ha avuto particolare successo. I frammenti di foglie si prestano bene a rilasciare rapidamente i propri aromi donando un liquore verde brillante e dai sentori di erba fresca, erbacei, quasi marini e per nulla tannici o astringenti. In questo caso, il filtro ha permesso di abbattere totalmente l’amarezza e l’asprezza che caratterizzano un tè di bassa qualità quale il konacha.

Michele – Puehr Kunming

Dosi: 350 ml/11 gr
T: 75°
Esperimento:
Le foglie molto grandi e il filtro regolare non consentono all’acqua di infondere le foglie di tè in modo utile. Consigliato l’uso di filtri multipli e di foglie in grado di rimanere più compatte, magari broken o dust. L’uso di puehr inoltre può essere controindicato in quanto muffe e funghi potrebbero rimanere nel filtro nonostante il prelavaggio.

Michele – Gunpowder Sri Lanka

Dosi: 350 ml/11 gr
T: 75°
Esperimento:
Le foglie piccole e lievemente broken hanno bisogno dell’uso di un triplo filtro. I sentori freschi e floreali permangono nell’infuso, un vago amarognolo rimane in chiusura. Ottimo il corpo burroso. Consiglio l’aumento di 4 gr di foglie per cercare di ottenere un’aromaticità più ricca. Ottimi risultati vista la scarsa qualità della materia prima.

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Conclusioni

In conclusione, dunque, cosa abbiamo appreso da queste esperienze? L’infusione del tè tramite V60 è possibile ma con alcune accortezze e solo con determinate categorie di tè.

Prima di tutto, ci sentiamo di sconsigliare l’utilizzo di tè a foglia intera neri, rossi, bianchi o wulong: il rapido passaggio dell’acqua caratteristico del metodo di estrazione in questione non consente a tali tipologie di tè di rilasciare i loro aromi in modo soddisfacente. Se si ha intenzione di utilizzare la foglia intera, dunque, meglio orientarsi su un tè verde che non abbia bisogno di troppo spazio per aprire le sue foglie.

Per quanto riguarda invece i cosiddetti tè broken, invece, l’utilizzo del V60 risulta ottimale! Non solo quest’ultimo vi consentirà di recuperare un prodotto di scarsa qualità ottenendo una buona dose di liquore ma, allo stesso tempo, andrà ad eliminare l’astringenza e la tannicità che solitamente i frammenti di foglie effondono in un’infusione tradizionale. Un ulteriore suggerimento potrebbe essere quello di utilizzare le rimanenze di un buon tè per evitare di gettarle.

In merito alla tecnica di infusione, invece, vorremmo fare alcune precisazioni. Dopo i primi tentativi ci siamo accorti di come fosse comodo l’utilizzo di più filtri in successione al fine di rallentare la percolazione, dando alle foglie maggiore tempo di estrazione. Ancora, gioca un ruolo dominante anche la velocità con la quale andrete a versare l’acqua sul tè da voi scelto: più lentamente verrà effettuata tale operazione, più il liquore che otterrete acquisterà corpo e sapore. Viceversa, una versata rapida ed ininterrotta darà come risultato una bevanda dai sentori più lievi ed eterei.

#UnoSpazioPerTè

Omar e Michele
21 febbraio 2019