Come infondere il tè giapponese senza fondersi i neuroni

Non avete idea di quante volte abbia visto persone totalmente nel panico davanti ad un bollitore, una teiera ed un tè verde giapponese. Anche tra veterani ed esperti del settore o, più semplicemente, tra incalliti tea-lovers, le foglie smeraldo del Sol Levante sortiscono spesso un effetto simil-terroristico. Ormai, non conto più le volte che mi sono sentito domandare indicazioni circa la temperatura, la strumentazione, le tempistiche, ecc.

Prima di tutto: tranquilli, il tè giapponese non è un nemico da combattere! Piuttosto, vedetelo come un tè leggermente più delicato degli altri, come un bambino, bisognoso di più attenzioni ma che, se coccolato e cresciuto con le dovute accortezze, una volta adulto, quando avrà maturato il suo liquore, saprà darvi una soddisfazione senza pari!

Quella che mi ripropongo di delineare è una guida generica, in grado di coprire la maggioranza dei casi che potreste incontrare, ma, sopra ogni cosa, fatta di indicazioni standard le quali, come sempre, possono e devono essere adeguate ai gusti personali ed affiancate all’esperienza nel tempo.

La teiera

So che è la vostra (anzi, nostra) migliore amica ma, almeno per il momento, accantoniamo la gaiwan! Per quanto quest’ultima si riveli un oggetto pratico, rapido ed interessante sotto molti punti di vista, è assolutamente inadatto all’infusione del tè giapponese! Quello che ci serve, invece, è una kyūsu! [NOTA: esiste anche un’altra teiera detta Shiboridashi, ma si tratta di un oggetto che richiede una tecnica avanzata e più indicato per determinate tipologie di tè giapponese quali, ad esempio, il gyōkuro.]

Siamo abituati ad immaginare la kyūsu come una teiera piuttosto larga e bassa, dotata di un coperchio, di un filtro interno, un corpo largo e basso nonché l’inconfondibile manico laterale ma, in verità, ne esistono di diverse forme e dimensioni, talune senza la consueta impugnatura.

Tra le differenti tipologie, siete liberi di scegliere quella che più vi rappresenta ed aggrada, adattandosi meglio alle vostre esigenze. Tuttavia, per orientarvi in un eventuale acquisto, tenete presente due fattori: il materiale (smaltato se intendete utilizzare la teiera per differenti tipologie di tè oppure grezzo se riserverete l’oggetto esclusivamente ai tè verdi giapponesi) ed il filtro interno, il quale dovrebbe essere preferibilmente fisso ed a maglie strette (a causa del processo di lavorazione, infatti, raramente i tè giapponesi sono a foglia intera e, pertanto, tenderanno a frammentarsi).

Di seguito, qualche immagine di diverse kyūsu con forme e materiali differenti.

Le foglie

Prima di parlare di come infondere il tè, dobbiamo cercare di capire quale tipologia di prodotto abbiamo tra le mani. Diversamente da quanto accade per tè verdi provenienti da altri Paesi, per i quali possiamo stabilire una linea guida “universale”, il Giappone vede una grande differenziazione interna alla tipologia stessa la quale, di rimando, comporta accortezze differenti da un caso all’altro. Gyōkuro, sencha, shincha, tamaryōkucha, guricha: sono solo alcuni dei nomi che incontreremo… se volete saperne di più, ne avevo già trattato diffusamente qui.

La distinzione previo citata, nondimeno, si tratta solo di un iniziale delineazione del prodotto il quale, per potere essere apprezzato al meglio, necessita di una comprensione maggiore.

Supponiamo, per esempio, di avere tra le mani un sencha: possiamo affermare che tutti i tè di questa categoria si infondono nello stesso modo? Sì e… no! Certo, possiamo definire già una prima e grossolana panoramica d’infusione ma, se il nostro intento è quello di estrarre il massimo potenziale dalle foglie, allora dobbiamo avvicinarci un poco ad esse ed osservare attentamente!

Forme e colori

Ordunque, abbiamo posto una lente d’ingrandimento sul nostro ipotetico sencha. Ad un primo sguardo, ci accorgiamo che le foglie somigliano a tanti piccoli aghi e, soprattutto, non sono intere: ma quanto sono frammentate? Che dimensioni hanno i singoli pezzi? Sono uniformi oppure di grandezza mista?

L’omogeneità del tè sarà garanzia di un prodotto di qualità, in grado di generare un liquore stabile, mentre una difformità comporterà la presenza di elementi in grado di rilasciare più rapidamente (e diversamente) i propri aromi rispetto ad altri, donando come risultato un’infusione generalmente poco apprezzabile o, comunque, difficilmente controllabile dal performer.

Nell’ordine, qui possiamo vedere un sencha di grandezza piccola, uno nella media ed un altro con frammenti di dimensioni considerevoli.

Anche in caso di uniformità, non si può ancora affidarsi ad un parametro generico d’infusione senza prima considerare la misura della grandezza dei frammenti: maggiore sarà quest’ultima, maggiore sarà il tempo necessario affinché le qualità organolettiche vengano estratte, mentre pezzi più minuti richiederanno una tempistica leggermente ridotta e, eventualmente, temperature di poco inferiori per evitare di ottenere un risultato tannico.

Di nuovo, un altro indice fondamentale è l’intensità della colorazione delle foglie: foglie verde scuro indicheranno un fukamushicha mentre una cromatura tenue e chiara sarà segno di un asamushicha. Nel primo caso, suggerisco temperature leggermente inferiori e tempi d’attesa un poco dilungati, contrariamente a quanto avviene nella seconda opzione. Ovviamente, tale distinzione resta valida solo in caso di tè vaporizzati.

Anche in questo caso, riporto un esempio visivo per meglio esplicare quanto affermato, presentando le differenti gradazioni cromatiche a partire da una vaporizzazione leggera fino ad una particolarmente accentuata.

Ricapitolando:

  • Frammenti grandi: più tempo e temperatura maggiore.
  • Frammenti piccoli: meno tempo e, eventualmente, temperatura inferiore.
  • Fukamushicha: più tempo e temperatura ridotta.
  • Asamushicha: meno tempo e temperatura aumentata. 

Ovviamente, potrebbe capitare, per esempio, un fukamushicha sencha di pezzatura piccola: in questo caso, spetta a voi trovare la giusta combinazione variando di poco i parametri standard, dei quali tratterò tra poco e che potrete assimilare invece ad un chumushi sencha (ossia a “vaporizzazione regolare”).

Parametri

Di seguito, mi permetto di riassumere in uno schema le linee guida generali per le principali tipologie di tè specificando, ancora una volta, che si tratta d’indicazioni ti massima che ho maturato nel corso delle varie esperienze ed alle quali io stesso, a seconda delle situazioni, mi permetto di apportare modifiche. Per ogni tè menzionato, il quantitativo si aggira tra i 2-3g ogni 100ml.

 TEMPOTEMPERATURA
Bancha40s90°C
Sencha60-90s70°C
Shincha60-120s60°C
Gyokuro120-180s40-50°C
Tamaryokucha90s70°C
Guricha90s70°C
Kabusecha120-180s40-50°C
Konacha20-40s60°C
Tencha120-150s40-50°C
Kukicha90-120s80-90°C
Hojicha120-150s90-95°C
Genmaicha90-120s90-95°C

Uno… due e tre!

Esattamente come accade per tutti gli altri tè, anche con quelli giapponesi si possono riutilizzare le stesse foglie per ottenere più tazze ma, anche in questo caso, in considerazione delle loro peculiarità, dobbiamo tenere presente qualche piccola regola.

Essendo frammentate e vaporizzate, di fatto, le foglie tenderanno a rilasciare più rapidamente ed intensamente i loro aromi rispetto alle loro controparti integre e provenienti da altri Paesi. Pertanto, se ci limiteremo ad aumentare il tempo d’infusione mantenendo costante la temperatura, a partire dalla seconda bevuta otterremo un liquore dalla personalità piatta e con una buona dose d’astringenza od amarezza.

Per effettuare la seconda e terza estrazione, dunque, è necessario, innanzitutto, aumentare la temperatura dell’acqua di circa 10°C e variare, di conseguenza, il tempo d’infusione. Quest’ultimo, nello specifico, per la seconda tazza dovrà essere brevissimo e, talvolta, anche nullo: il tè, infatti, dopo essere stato bagnato la prima volta rilascerà immediatamente le proprie qualità organolettiche una volta che sarà rientrato in contatto con l’acqua riscaldata. Per quanto riguarda la terza e, solitamente, ultima infusione concessa, la tempistica varia in base al gusto personale ma, in generale, si tende comunque a rimanere ampiamente al di sotto di quella iniziale, grossomodo tra i 20 ed i 40s.

I trucchi del mestiere

Per coloro che volessero avvicinarsi maggiormente all’infusione dei tè giapponesi, voglio ora trattare alcune finezze che contribuiranno a valorizzare il vostro tè. Si tratta, ovviamente, di considerazioni non obbligatorie e talvolta arbitrarie ma, in ogni caso, delle quali ho fatto esperienza in prima persona.

1) Se dovete servire il tè dalla kyūsu a più persone, è buona norma (come detta anche l’usanza giapponese) non riempire una tazza alla volta, bensì procedere con piccole versate alternando da una tazza all’altra: in questo modo, ciascun commensale potrà gustare un liquore in tutto e per tutto identico a quello dell’altro. Non bisogna, a tale proposito, dimenticare che solitamente non si utilizza nel panorama giapponese un recipiente “intermedio” in cui travasare l’infuso prima di essere servito e, per tale ragione, esso non si presenta uniforme bensì avrà un sapore più intenso in alcune zone e meno in altre.

2) Una volta portata l’acqua alla temperatura idonea, prima di versarla nella teiera, riempite le tazze e poi, con il loro contenuto, la teiera. Così facendo, avremo più vantaggi: misurare la quantità esatta d’acqua necessaria, abbattere ulteriormente la temperatura e riscaldare le tazze stesse. Non preoccupatevi se, nel caso, l’acqua dovesse scendere un poco sotto la temperatura prevista: per quanto riguarda i tè giapponesi, si tratta solo di un vantaggio in quanto il famoso gusto umami viene meglio preservato da un calore moderato. Ancora, proprio in virtù dell’ultima affermazione, non è affatto necessario riscaldare la kyūsu prima di infondere il vostro tè.

3) In considerazione del fatto che i tè giapponesi sono frammentati, sarà opportuno porre particolare attenzione alla gestualità che accompagna la versata. Smuovere troppo le foglie, di fatto, favorirà l’estrazione dei tannini e, conseguentemente, la comparsa dell’amarezza: perciò, siate delicati mentre travasate il tè dalla kyūsu alle tazze simulando un movimento “a culla”, lento e ponderato. Personalmente, eseguo tale operazione suddividendola in tre lente oscillazioni, svuotando idealmente 1/3 di teiera alla volta e cominciando qualche secondo prima del termine del tempo prefissato, in considerazione della lunghezza dell’operazione.

Nel seguente video, a 5:20, potete vedere ciò che intendo…

4) “Golden drops” (gocce dorate) è il nome che viene conferito alle ultime gocce di tè rimanenti nella teiera le quali, d’altro canto, possiedono una carica organolettica maggiore che intensificherà l’esperienza di ogni singolo sorso. Dopo ogni singola infusione, è strettamente necessario scolare del tutto la teiera, pena l’ottenimento di profusioni successive estremamente amare ed astringenti: come fare? Dopo avere versato il vostro tè, ruotate la teiera ponendo il beccuccio in posizione perpendicolare al piano d’appoggio della tazza e, sopra di essa, date una serie di colpi decisi alla kyūsu, assicurandovi di tenere ben saldo il coperchio.

Infusione a freddo

I tè giapponesi si prestano moltissimo alle infusioni a freddo, dando forse in questo frangente il meglio di sé, tanto che il Sol Levante ha elaborato una tecnica di estrazione tutta sua detta mizudashi (水出し). Realizzarla è piuttosto semplice quanto soddisfacente, ma richiede una certa dose di pazienza. Rispettando il rapporto indicativo di 1-1,5g per litro, bisogna congelare sotto forma di cubetti il quantitativo d’acqua e, una volta ottenuti i ghiaccioli, disporli all’interno della tazza disponendovi sopra le foglie. Attendete che il tutto si sciolga, filtrate e gustatevi un rigenerante tè freddo dallo spiccato sentore umami!

Infusione a temperatura ambiente

Prima di congedarmi, voglio regalarvi questa piccola, insolita quanto curiosa tecnica di estrazione, alquanto sconosciuta all’infuori del Giappone e particolarmente apprezzabile nella stagione estiva. Si tratta, in breve, di un “via di mezzo” tra l’infusione a freddo e quella tradizionale. In questo caso, le dosi da rispettare sono le stesse che utilizzeremo per un’estrazione standard: giocheremo invece sul tempo, attendendo tra gli 8 ed i 10 minuti per la prima tazza ed aumentando di 2-5 minuti per le successive. Con questa tecnica, incentiveremo il gusto umami ottenendo dunque un liquore estremamente saporito ma non troppo freddo, come nel caso del mizudashi. Sembra magia? Non ci credete? Provate e… fateci sapere!

Omar.  
25 luglio 2020
#UnTèAlSolLevante

6 risposte a "Come infondere il tè giapponese senza fondersi i neuroni"

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    1. Grazie! Ho sempre paura a trattare argomenti tecnici come questo, ma riscontri come il tuo mi danno conferma di quanto sia riuscito a renderli ugualmente fruibili ed appassionanti! 😊

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