Kaiseki: l’”an-tea-pasto”

Si sono da poco concluse le festività natalizie e, tra pranzi, cenoni e rimpatriate di nuove e vecchie amicizie, chi di noi ora non sente il bisogno di un po’ di leggerezza a tavola? Magari abbiamo aggiunto qualche centimetro al nostro girovita ed ora vorremmo eliminarlo… ebbene, per noi tea-lovers si prospetta l’opportunità di “unire l’utile al dilettevole” e, in questo caso, l’ispirazione viene proprio dal Giappone!

La complessa esecuzione del cha no yu (cerimonia del Tè) prevede, tra le numerose parti di cui è composta, l’usanza di servire un piccolo pasto prima della preparazione del tè. Dell’esecuzione rituale del wabi-cha vi parlerò più dettagliatamente in un prossimo articolo: per ora, invece, concentriamoci sul cibo che viene servito.

Se dovesse capitarvi di avere la fortuna di assistere ad una cerimonia del Tè giapponese verrete accolti nel migliore dei modi possibili in quanto, uno degli obiettivi primari, consiste nel mettere a proprio agio gli invitati, per quanto possibile. Subito dopo avere contemplato l’eventuale giardino circostante e l’interno dello chashitsu (letteralmente “stanza del tè”) assieme a voi, l’esecutore abbandonerà temporaneamente la scena per poi ripresentarsi ed offrirvi del cibo: si tratta del cosiddetto kaiseki 懐 石.

Kaiseki

Kaiseki, oggigiorno, indica uno stile culinario peculiare del Giappone consistente in numerose ma piccole portate caratterizzate dall’utilizzo di diverse tecniche di preparazione e servite in ordine di preparazione nonché in totale accordo con la stagionalità del momento. Sappiate, nondimeno, che se deciderete di concedervi tale esperienza in uno dei numerosi ristoranti nipponici che offrono questa cucina dovrete mettere mano al vostro portafoglio dando fondo ai vostri risparmi in quanto, con il tempo, un simile pasto è divenuto sinonimo di lusso e sfarzo.

kaiseki 2

Contrariamente a quanto si potrebbe credere, in origine il kaiseki non era per nulla un’ostentazione di ricchezza: le sue origini affondano di fatto le radici nella filosofia zen accordandosi perfettamente con l’idea di frugalità alla base dei valori del cha no yu così come fondato da Sen no Rikyū (1522-1591 d.C.) e, nello specifico, parleremo in questo caso di cha-kaiseki 茶懐 石. Quest’ultimo, in opposizione alla sua evoluzione moderna, si fonda sui principii dello shojin ryōri 精進料理 (traducibile con “cucina del vigore”), la cucina vegetariana tipica dei monaci buddhisti e, per tale ragione, non presenterà piatti a base di carne.

Cha-Kaiseki

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Lo cha-kaiseki, nel dettaglio, propone solitamente un piatto principale e tre contorni, tutti caratterizzati da frugalità e porzioni ridotte con la presenza frequente di riso bollito ed una zuppa. Tuttavia, il cibo del cha no yu non si limita ad assurgere al semplice ruolo di pietanza: esso diviene piuttosto occasione per riflettere ed apprezzare la bellezza delle forme nonché delle stagioni. I piatti di portata, l’utilizzo degli ingredienti o l’orario durante il quale si tiene il banchetto sono solo alcuni degli elementi influenzati dal clima e dalla natura circostante: uno scopo del wabi-cha, d’altro canto, è proprio il raggiungimento dell’armonia la quale si rispecchia anche nel perfetto accordo tra natura ed artificio umano.

Con il tempo, come già accennato, la cucina kaiseki è andata perdendo parte del suo spirito originario divenendo sinonimo di abbondanza ed aumentando di molto il numero di portate, conservando soltanto la semplicità delle singole preparazioni e la stagionalità degli ingredienti scelti. A conferma di quanto detto, ad oggi esistono due modi possibili per scrivere il termine kaiseki stesso. Il primo, 懐 石, si compone dei kanji (ideogrammi) di “vestito” 懐 e “pietra” 石 facendo così riferimento alla mitologica usanza dei monaci zen di porre sullo stomaco un sasso caldo al fine di placare i morsi della fame, mentre il secondo modo utilizza i kanji 会 席, “incontro” 会 e “posto” 席, trasmettendo così il significato contemporaneo del vocabolo stesso. Infine, per rendere l’idea dell’artificiosità e virtuosità che oggigiorno delineano un pasto kaiseki, lascio di seguito, a titolo d’esempio nonché specificando che non si tratta di “farina del mio sacco”, un elenco di tutte le tipologie possibili di preparazioni in cui potreste incappare.

  • (先附 Sakizuke): un amuse-gueule (stuzzichino).
  • (八寸 Hassun): secondo piatto a tema stagionale, di solito sushi e vari contorni.
  • (向付 Mukōzuke): Un sashimi (particolare tipo di sushi costituito esclusivamente da sottili fettine di pesce crudo) di stagione.
  • (煮合 Takiawase): delle verdure servite con carne, pesce o tofu (alimento diffuso in estremo oriente ottenuto dalla cagliatura del latte di soia); i piatti sono cotti separatamente.
  • (蓋物 Futamono): una zuppa consistente in un brodo trasparente nel quale sono bolliti pochi elementi tagliati in grandi pezzi riconoscibili – di solito tofu e tre o quattro verdure diverse.
  • (焼物 Yakimono): un piatto grigliato.
  • (酢肴 Su-zakana): stuzzichino di intermezzo, usato per “pulire” la bocca; solitamente tsukemono (sottaceti tipici della cucina giapponese).
  • (冷し鉢 Hiyashi-bachi): tipicamente estivo, servito freddo, composto di verdure tagliate a piccoli pezzi, cotte e crude.
  • (中猪口 Naka-choko): un altro piatto ripulente, sovente un brodo leggero.
  • (強肴 Shiizakana): un piatto seguente, sovente nabemono (stile di cucina giapponese che prevede la cottura in pentola, solitamente eseguita a vista o dai commensali stessi, su di un tavolo dotato di fornello portatile).
  • (御飯 Gohan): un piatto di riso condito a seconda della stagione.
  • (香の物 Kō no mono): verdure o legumi di stagione, spesso bolliti e aromatizzati con mirin (condimento dolciastro e leggermente alcolico derivato da riso glutinoso).
  • (止椀 Tome-wan): Zuppa miso (condimento derivato dai semi di soia gialla diffusissimo nel Sol Levante) o verdure con riso.
  • (水物 Mizumono): un dessert di stagione; frutta, crema ghiacciata.
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Dipinto di Kunisada (1786-1865 d.C.) che rappresenta uno kaiseki che comincia a presentare alcune caratteristiche dello stile moderno. A tale proposito, si noti la presenza del pesce, alimento che esula dai principi vegetariani dei monaci buddhisti.

In conclusione, la tradizione giapponese ci insegna che per riprenderci dalle recenti abbuffate non è necessario frequentare pesanti corsi in palestra od affrontare diete estreme privandosi così dei piccoli piaceri della vita e del sostentamento del nostro corpo. Piuttosto, basterà accontentarsi di quello che già si possiede, apprezzando gli alimenti nella loro genuinità e semplicità, assaporando boccone dopo boccone, magari uscendo a fare una passeggiata per godere di quello che la natura ci offre. Prima di mangiare, i giapponesi sono soliti proferire una parola che, troppo spesso, viene interpretata come “buon appetito”: itadakimasu いただきます significa “ricevo umilmente in dono” perché avvicinarsi al piatto non significa soltanto nutrire il corpo ma anche la mente, perché quello che abbiamo davanti è un dono che riceviamo dal nostro pianeta ed il frutto del lavoro di molte persone e perché ogni istante di questa esistenza merita di essere onorato con un sorriso, così come fanno i bambini aprendo un regalo!

kaiseki 4

Omar
10 gennaio 2018
#UnTèalSolLevante  #ViaggioIntornoAlTe

3 risposte a "Kaiseki: l’”an-tea-pasto”"

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