Viaggio intorno al tè vi fa un riassunto sul tè: varietà, cultivar e i colori del tè

Ho pensato di fare un riassunto, stile Bignami, sul tè.

I colori del tè

Siamo cresciuti pensando che esistesse solo il tè nero, infatti, quando andiamo al bar, ci viene detto che hanno quello classico, il tè nero, di cultura inglese e prodotto in una delle sue ex colonie, come l’India. Recentemente si sente tanto parlare del tè verde per le sue proprietà e, qualche volta, anche del tè bianco ma, in realtà di colori del tè ne esistono ben 6.

Inizialmente anche il botanico svedese Linneo (1707-1778) pensava che esistesse una pianta che produceva il tè nero (bohea) e una per il tè verde (viridis) poi, invece, si è scoperto che la pianta è una, Camellia sinensis e appartenente alla famiglia delle Theacee, ed è il processo di lavorazione che fa ottenere le 6 categorie di tè.

La pianta del tè, le varietà e le cultivar

La pianta è un arbusto sempre verde e in Cina esistono degli alberi secolari. Di solito l’altezza viene mantenuta piuttosto bassa, circa 1 metro e 20 in modo che la raccolta delle foglie sia più agevole. La foglia è lanceolata e, a seconda del tipo di tè che si vuole produrre, si raccoglieranno i soli germogli oppure germogli e le prime due-quattro foglie. La pianta ha bisogno di un terreno acido e drenante, di un grosso quantitativo d’acqua dato dalle piogge. Le piante si possono trovare sia a bassa quota che a 1800 metri e i migliori sono quelli di alta quota.

In Cina le foglie vengono ancora raccolta a mano mentre in India, in Africa e nello Sri Lanca la raccolta può essere fatta sia a mano che a macchina. In Giappone è prettamente fatta a macchina.

Si hanno due varietà principali: la Camellia sinesis assamica, originaria dell’Assam (India) e la varietà Camellia sinensis sinensis proveniente dalla Cina. Quando scrivo principale significa che ne esiste un’altra che è quella Cambogiana!
Grazie al botanico scozzese Robert Fortune è arrivata la varietà sinensis nel Darjeeling e possiamo trovare la varietà assamica anche in Cina nella provincia dello Yunnan.

Dalle due varietà l’uomo ha selezionato e moltiplicato, per seme o talea, diverse cultivar. Tra i più famosi abbiamo:

• Jin Xuan (Taiwan)
• Tieguanyin (Cina)
• Longjing #43 (Cina)
• Keemun (Cina)
• Yabukita (Giappone)

Tè ossidati e tè fermentati, l’importanza dell’uso delle parole

Nei libri e in rete capita di leggere che un tè nero indiano viene definito ossidato oppure fermentato. Questi tè sono ossidati. Durante il processo di lavorazione le foglie del tè vengono lavorate e attraverso la rullatura esce fuori il liquido enzimatico contenuto nelle cellule delle foglie. Questo liquido, a contatto, con l’ossigeno fa diventare la foglia scura, ovvero è lo stesso processo che subisce quando grattugiamo la mela, le carote o tagliamo i carciofi. Questo liquido enzimatico sviluppa aroma e sapore al tè.

In Cina questi tè, culla del tè, vengono chiamati tè rossi, Hongcha. Gli inglesi li chiamano “black“.

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Esistono in Cina anche i tè fermentati e questi vengono chiamati tè neri, da non confonderli con quelli appena descritti. I cinesi li chiamano Heicha e gli inglesi “dark” ovvero scuri.
Questi tè assumono il nome di tè Pu’Er se vengono prodotti nella città omonima della provincia dello Yunnan, dove esistono anche alberi secolari. Se i tè provengono da altre provincie questi non possono essere chiamati Pu’Er ma tè neri, Heicha, dark, scuri.

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Non tutto è rosso o Tè, l’importanza dell’uso delle parole

Erroneamente in Italia e in Spagna questi tè, ovvero i tè “dark tea” (scuro),
gli Heicha, che i cinesi chiamano tè neri,
vengono chiamati tè rossi ma è sbagliatissimo!
Inoltre, sempre con il nome tè rosso viene chiamata la leguminosa “Rooibos“. Il perché di questo errore? Il perché la parola Tea in inglese ha vari significati e il marketing li ignora. Non sono io che lo dice ma la letteratura e esperti del settore oltre che il dizionario monolingue inglese.

• Tea, se viene utilizzata da sola questa parola significa tè ovvero la Camellia Sinesis,
• Rooibos Tea significa tisana/infuso di Rooibos,
• Camomille Tea significa infuso di Camomilla. In Italia diciamo semplicemente camomilla,
• Herbal Tea significa tisana alle erbe,
• Afternoon Tea significa merenda
• Tea significa anche pasto/cena e viene utilizzato in Scozia e in Nuova Zelanda e, quindi, può creare confusione se ci viene proposto alle 5 del pomeriggio, visto che là si cena presto.

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I colori del tè

Le categorie o colori del tè sono 6:

• Tè bianco
• Tè verde
• Tè giallo
• Tè Wulong/Oolong/ Blu-verde/Verde-azzurri
• Tè rossi/neri/black/Hongcha
• Tè neri/scuri/dark/Heicha

Processi di lavorazioni delle categorie del tè

Tè bianco – Baicha

Il tè bianco è quello che subisce meno lavorazioni possibili: raccolto a mano delle sole gemme oppure gemma e prima foglia, segue l’appassimento e l’essicazione. Sono tè non ossidati.

Viene prodotto prettamente in Cina e i più conosciuti sono il Bai Hao Yin ZHen (solo gemme) e il Bai Mu tan (gemma e prima foglia). Altre zone di produzione sono l’India e lo Sri Lanka.

Tè verde – Lücha

Il tè verde, a seconda di dove viene lavorato, subisce due diversi processi di lavorazione. Il tè viene prodotto in Cina, in Giappone e in Corea.

Il tè verde cinese può essere racconto nel mese di marzo fino al 4 aprile e viene definito Pre Qing Ming. Il nome deriva dalla festa Qing Ming, che significa “Festa della luminosità pura”, e che cade in questa data. Poi avviene un secondo raccolto che va dal 4 al 20 aprile. Se i primi hanno un sapore più delicato i secondi sono più astringenti. Il tè una volta raccolto viene fatto appassire e successivamente avviene l'”uccisione del verde” ovvero la stabilizzazione del colore attraverso il calore in forno o in padelle (wok). Questo tipo di lavorazione rende il tè dal colore e dal sapore diversi rispetto a quelli che vengono cotti a vapore, ovvero i giapponesi. I tè coreani subiscono sia la cottura a secco che quella a vapore. Sono tè non ossidati.

Il sapore di quelli cinesi risulta essere meno vegetale, visto che subisce la tostatura, rispetto a quelli giapponesi che ricordano di più le verdure lessate come gli spinaci, i cavoli ecc. I tè coreani sono una via di mezzo.

Tè gialli/Huancha

Per ottenere i tè gialli le foglie subiscono lo stesso trattamento dei tè verdi cinesi solo che dopo la stabilizzazione del verde le foglie ancora calde e parzialmente umide vengono coperte con un panno e questo fa si che le foglie ingialliscono. Infine, per togliere l’umidità residua si procede con l’essiccazione.
Vengono prodotti solo in Cina. Sono tè ossidati naturalmente.

Tè Wulong/Oolong/Verd-azzurri/Qingcha

Questi sono i tè che vengono utilizzati durante l’Arte del tè e preparati con il metodo del Gong Fu Cha.
Le foglie del tè vengono arrotolate per fare in modo che esca il liquido enzimatico, come con i tè rossi/neri. Ricordo che la fuoriuscita di questo liquido farà sì di conferire sapore al tè. Il grado di ossidazione viene deciso dall’uomo e possiamo ottenere Oolong a bassa o alta ossidazione.

L’aroma di questi tè è delicato e può essere floreale, di frutta secca o fruttati. Vengono prodotti in Cina, Taiwan, Darjeeling, Nepal, Hawaii, Indonesia, Vietnam, Thailandia e Giappone.
Tra i più famosi: Tie Guan Yin (Fujian-Cina e Taiwan ma il sapore è diverso), Feng Huang Dan Cong (Guangdong-Cina), Dao Hong Pao (Fujian-Cina).

Tè rossi/neri/Hongcha/Black

Le foglie una volta raccolte vengono fatte appassire e non viene stabilizzato il verde. Vengono arrotolate per fare in modo che fuoriesca il liquido enzimatico che darà il colore scuro alle foglie e infine viene essiccato. Questi sono i tè ossidati.

La zona originaria di produzione è il Fujian (Cina), sui monti Wuyi dove viene prodotto il tè rosso affumicato Lapsang Souchong. Altra zona è la provincia di Anhui dove viene prodotto un altro tè famoso, il Keemun. Infine abbiamo la provincia dello Yunnan.
I tè rossi/neri nascono in Cina e grazie agli inglesi vengono prodotti nelle loro ex colonie come l’Assam, il Darjeeling, il Sikkim, il Nilgiri in India, il Nepal, lo Sri Lanka. Altre zone di produzione sono la Corea del Sud, il Giappone, l’Africa, l’Indonesia, la Malesia, il Vietnam, la Turchia, l’Iran e l’Argentina.

Questi tè li possiamo trovare a foglia intera, chiamati ortodossi, oppure CTC ovvero i tè in polvere che troviamo in bustina.

Tè neri fermentati, Heicha, dark, scuri

Questi sono i veri tè neri fermentati grazie ai microrganismi, come batteri e lieviti, presenti naturalmente sulle foglie. Il microbo più importante è l’Aspergillus niger, un fungo che è diffuso nel terreno. Di solito vengono prodotti da alberi selvatici come quelli che si trovano nello Yunnan in Cina.

Come processo di lavorazione è molto simile a quello dei tè verdi ovvero dopo l’appassimento avviene l’uccisione del verde “kill green”, ovvero la stabilizzazione del verde, e l’arrotolamento delle foglie. Le fasi successive variano a seconda del tipo di tè nero fermentato verrà prodotto.

La fermentazione può avvenire in maniera naturale, Pu’Er Sheng (crudi) oppure indotta e avremo i Pu’Er Shu (cotti).
I Pu’Er Sheng viene lasciato invecchiare per un minimo di 3-5 anni ma possiamo trovarne anche invecchiati di 20 anni. Nella stanza viene ricreato un ambiente caldo-umido, lo stesso che questi tè subivano quando venivano trasportati, pressati, lungo le vie carovaniere come la Via del cavallo.
Gli Sheng quando sono ancora “giovani” possono essere tannici al palato e, a mano a mano che invecchiano, diventeranno sempre più dolci come gli Shu.
Il procedimento indotto dei Pu’Er Shu è stato inventato negli anni ’70 del secolo scorso per accelerare il processo di fermentazione.

Ecco le zone principali di produzione:

• Nella provincia dello Yunnan vengono prodotti i tè Pu’Er, prendono il nome dalla città da dove partivano le carovane, e questi possono essere Sheng (crudi) o Shu (cotti). Nel dicembre 2008 il Dipartimento dell’Agricoltura dello Yunnan ha stabilito che solo possono essere chiamati Pu’Er solo i tè che corrispondono a certe caratteristiche geografiche e tecniche. Il tè Pu’Er deve essere prodotto dalle foglie grandi, Da Ye, provenienti dalla Camellia sinensis var. assamica e solo in undici prefetture della provincia dello Yunnan.
• Nella provincia del Sichuan vengono prodotti tè neri fermentati, Heicha, compressi. Sono conosciuti con il nome di tè tibetani perché venivano venduti in Tibet in cambio di cavalli.
• Poi i tè neri fermentati, Heicha vengono prodotti in altre provincie come Hubei, Hunan, Guangxi, Shaanxi.
• Viene prodotto anche in Giappone dall’aracha.
• In Africa, nel Malawi presso la piantagione Satemwa.

Buona tazza di tè e buon #viaggiointornoalte

Barbara
7 agosto 2021

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