Non sono un tè vecchio, sono “aged”!

Non è necessario approfondire di molto la propria conoscenza in materia per capire una cosa: il tè acquistato deve essere consumato altrimenti, con il passare del tempo, i suoi aromi tenderanno a sfumare rubati dall’aria, dall’umidità e dal calore.

Eccezione fatta per i Pu-Erh od alcuni tè bianchi, dunque, non è pensabile conservare per lunghi periodi anche un prodotto particolarmente pregiato o ricercato se non danneggiando lo stesso nelle proprie qualità organolettiche.

Alcuni tè, come i neri o gli Oolong con alti gradi d’ossidazione, hanno sicuramente un’”aspettativa di vita” superiore a quelli verdi i quali, ahimè, costituiscono la maggioranza della produzione nazionale giapponese. Coloro che hanno una predilezione per il Sol Levante, dunque, si ritrovano spesso costretti a non potere fare acquisti massicci in quanto, mediamente, il prodotto ha una “data di scadenza” che si aggira tra i 4 ed i 6 mesi: superata tale soglia, d’altro canto, si comincia a parlare di “tè vecchio”.

Oggigiorno, grazie a conoscenze tecnologiche avanzate, fertilizzanti più efficienti e fasi di lavorazione meccaniche, siamo in grado non solo di ottenere una produzione annua di tè costante, redditizia ed abbondante ma, allo stesso tempo, di prolungare leggermente i tempi di conservazione anche attraverso l’utilizzo di imballaggi innovativi e quanto meglio isolanti.

In passato, però, quando la scienza non aveva ancora raggiunto i vertici contemporanei, quando una semplice siccità poteva compromettere un intero anno di lavoro, quando il ciclo delle stagioni condizionava maggiormente l’intero raccolto, come si conservava il tè?

Un Paese come il Giappone, per il quale la “bevanda ambrata” rappresenta da diversi secoli un elemento fondamentale della vita quotidiana, ha dovuto in passato elaborare alcune strategie per prolungare la vita delle foglie in modo da assicurarsene un quantitativo di scorta sufficiente a coprire il periodo invernale. Alcuni esempi sono la tostatura che caratterizza gli Hōjicha ほうじ茶, l’aggiunta di riso tostato per ridurre gli effetti dell’umidità nel Genmaicha 玄米茶, la produzione, perlopiù circoscritta e regionale, di caratteristici e rari tè fermentati quali il Goishicha 碁石茶, ecc.

Approfondendo l’argomento in questione, tuttavia, ci si imbatte presto in un singolare quanto sconosciuto ed antico metodo di conservazione del tè il quale, nato inizialmente per esigenze pratiche, è oggi divenuto così apprezzato da avere una vera e propria schiera di estimatori d’élite. Sto parlando dei tè verdi Kuradashi 蔵出しi quali, quasi volendo beffeggiare la morte, sfidano le regole del tempo per giungere in tazza, rinati sotto una nuova luce, anche ad alcuni anni di distanza dalla loro raccolta. Curioso, non trovate? Com’è possibile tutto ciò? Scopriamolo insieme!

Kuradashi

Tokugawa_Ieyasu2.jpg
Ritratto di Tokugawa Ieyasu, Kanō Tan’yū, databile attorno al periodo Edo, torre del castello di Osaka

Come per ogni usanza antica che si rispetti, anche il tè Kuradashi ha la propria leggenda. Si dice che lo stesso Tokugawa Ieyasu (1543-1616 d.C.), lo shogun (sorta di “capo delle forze militari” giapponese) 将軍 fondatore dello shogunato dei Tokugawa, avesse l’abitudine di acquistare lo shincha per poi porlo in un contenitore, facendolo invecchiare, e consumarlo dopo diversi mesi.

Tralasciando l’aspetto mitologico delle origini della pratica in questione, concentriamoci ora sull’aspetto pratico, magari cominciando proprio dal nome poiché, come abbiamo già avuto occasione di apprendere, per un giapponese nominare qualsiasi cosa non significa soltanto identificarla ma, al contempo, conferirle uno “spirito”.

Kuradashi significa, letteralmente, “tirato fuori dal magazzino”. Oggi come un tempo, di fatto, le foglie di primo raccolto vengono accuratamente riposte in apposite giare a loro volta conservate in luoghi freschi e con umidità controllata. Ovviamente, le tecnologie moderne hanno meccanizzato l’intero processo rendendolo più affidabile mentre, storicamente, i luoghi ideali per sperare di potere ottenere un risultato soddisfacente erano di solito zone di alta montagna le quali, con il favore delle condizioni meteo, consentivano la realizzazione del Kuradashi. Di seguito, a confronto, due metodi di conservazione: il primo come da tradizione, il secondo più moderno, per fare fronte ad una maggiore richiesta di mercato.

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Finora abbiamo discusso di un tè prodotto a partire da foglie del primo raccolto: per quale ragione? Semplicemente, con il passare del tempo il kuradashi assume sì note più dolci e nocciolate, perdendo invece in parte il sapore erbaceo, ma, dall’altro lato, tende ad acquisire maggiore astringenza. Per fare fronte a quest’ultimo inconveniente, lo shincha, con il suo sentore maggiormente dolce, è il più indicato.

Kuradashi 3
Raccolta manuale delle foglie di tè, una pratica sempre meno diffusa a causa dell’avvento della tecnologia.

Ancora, sempre per fare fronte all’inconveniente di cui sopra, le foglie destinate alla realizzazione di un buono Kuradashi devono tassativamente essere raccolte a mano: contrariamente, l’inevitabile spezzettamento porterebbe ad una maggiore esposizione del prodotto agli agenti esterni portandolo così ad avere sentori acidi o sgradevoli.

Un tè Kuradashi, infine, non deve per forza tradursi in un “sencha stagionato”: le foglie di partenza possono benissimo essere quelle di un bancha o di un tè d’ombra purché queste provengano dal primo raccolto stesso. Nel caso si decidesse di fare invecchiare del tencha, come nell’ultimo caso nominato, sarà poi possibile, al momento della maturazione, triturare le foglie per produrre… matcha! A tale proposito, da anni in Giappone si tiene una tradizionale ricorrenza… vediamo di cosa si tratta!

Kuchikiri no Gi

Il Kuchikiri no Gi 口切の儀 è un vero e proprio inno all’autunno, tenuto durante la prima domenica di ottobre, durante il quale, nel corso di una solenne cerimonia, vengono aperte giare contenente tencha invecchiato il quale, di seguito, viene triturato con il tradizionale metodo manuale per ricavarne matcha, consumato poi dai partecipanti. In conclusione del rito, una tazza di matcha viene simbolicamente offerta agli antenati delle tradizioni giapponesi.

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Non sappiamo quanto possa esserci di vero nel mito che vede il famoso shogun Togukawa quale progenitore del kuradashi: nondimeno, quello che è certo sono le origini antiche di tale pratica, parte integrante dello spirito nipponico stesso come dimostra il perdurare delle pratiche tradizionali ad essa legata.

Sicuramente, un tè dal sapore così deciso, corposo, dolce ma anche piuttosto astringente si allinea alla perfezione con la personalità guerriera, eclettica ed insondabile di Tokugawa Ieyasu. Noi, certamente, non possiamo certo paragonarci ad un capo militare ma, nel nostro piccolo, possiamo immaginarci nel suo chashitsu, prepararci una tazza di kuradashi e, infine, trasmigrare per un momento nel Giappone antico respirando un poco dell’atmosfera che permea il Kuchikiri no Gi! Per voi, dunque, ecco servito un kuradashi d’eccellenza: beviamolo insieme cliccando qui].

Omar
7 dicembre 2019

#UnTèAlSolLevante

3 risposte a "Non sono un tè vecchio, sono “aged”!"

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  1. Ciao Omar complimenti per il tuo articolo interessante, mi stupisci sempre con nozioni nuove o alla quale onestamente non avevo mai pensato essendo inesperta, la ” data di scadenza” certo nemmeno da paragonare un tè in foglie dove tu hai la conoscenza dei tempi di infusione e credo che tu abbia anche la capacità di capire guardando le foglie se è un tè ” fresco oppure vecchio” ad un tè in bustine che uso io.
    Posso dirti che mi piace anche il tuo postare delle immagini per concretizzare ciò di cui parli, lo trovo sempre molto interessante e lo apprezzo moltissimo perché va ad appagare completare la mia curiosità verso certe usanze.
    Bravo Omar è sempre un piacere leggere i tuoi articoli..
    Katia

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