La “via del tè” tra qualità e prezzo

Sembrava un giorno come tutti gli altri: mi sono alzato di buon’ora, ho fatto la mia consueta passeggiata mattutina immerso nella natura, sono rincasato e, dopo essermi dato una rinfrescata, come sempre, mi sono avvicinato al bollitore per concedermi la mia coccola quotidiana, la prima tazza di tè della giornata. Probabilmente avrei optato per un tè cinese in quanto le mie scorte di quello giapponese erano agli sgoccioli: ecco allora che mi sono avvicinato alla dispensa e, rovistando in cerca di ispirazione, è saltato fuori, come d’incanto, un ultimo sample (campioncino) di tè del Sol Levante. Chi se lo aspettava? Avevo completamente dimenticato di averlo ma non poteva essere un caso se era ricomparso proprio ora, qualcosa mi diceva che quello era il momento giusto.

Mecha

Deciso a scoprire di cosa si trattasse, dunque, ho cominciato a leggere l’etichetta: si trattava di un Mecha 芽茶 (ricordate? Ne avevo già parlato qui). Solo in quel momento, però, ho realizzato (oltre al fatto che dovevo sbrigarmi ad ordinare altro tè dal Giappone!) di non avere mai sperimentato quella tipologia di prodotto finora e perciò, curioso e desideroso di mettermi in gioco, ho agguantato la kyusu e mi sono messo all’opera.

Il sample in questione, essendo piuttosto consistente, mi ha permesso di sperimentare vari parametri di infusione e conoscere meglio il Mecha che, nella sua semplicità, ha saputo sorprendermi! È dunque con il desiderio di condividere quanto ho scoperto che scrivo questo breve articolo in merito alla mia personale esperienza ma, prima di tutto, facciamo un piccolo ripasso!

Tra le varie fasi di lavorazione del tè ve n’è una, in particolare, che prevede la selezione delle foglie: un tè di alta qualità, infatti, deve essere composto di foglie di grandezza omogenea in quanto, se ciò non fosse, il liquore che se ne otterrebbe risulterebbe qualitativamente sbilanciato in virtù del fatto che il tempo di infusione dipende anche dalla dimensione della foglia stessa. Oggigiorno, piuttosto che la lavorazione manuale, hanno preso piede metodi di trattamento più tecnologici: il fogliame pertanto viene suddiviso nelle diverse “taglie di grandezza” mediante l’utilizzo di diversi setacci a maglie più o meno larghe.

Scendendo più nello specifico, per la produzione di Sencha 煎茶 di alta qualità o di Gyokuro 玉露 si usano le foglie ed i germogli più intatti e grandi: che ne è dunque della parte restante? Non vorremo mica buttarla vero? Certo che no! Quello che rimane dalla lavorazione di Sencha e Bancha viene comunque riutilizzato e trasformato in altre tipologie di tè, sicuramente meno costose, conosciute, raffinate e, al contempo, più difficili da reperire su larga scala. Tra i tè “derivati”, per così dire, ritroviamo il Konacha 粉茶, composto dai frammenti più piccoli provenienti dalle foglie che si sono rotte durante la lavorazione stessa, e lui, il Mecha che, diversamente dal proprio “gemello”, si compone di frammenti leggermente più grandi e, talvolta, alcune piccole foglie distaccatesi dal germoglio originale.

Mecha 5
Bustina di Konacha, molto comune nei ristoranti di sushi.

Veniamo ora al dunque… cosa caratterizza il Mecha? Innanzitutto, cosa che non mancheranno di notare i risparmiatori cronici, il prezzo del tè in questione è decisamente contenuto e più basso rispetto alla media: tale aspetto è dovuto sia al fatto che si tratti di un prodotto “di scarto” sia allo sbilanciamento organolettico del suo bouquet (sensazione data dall’unione di aroma e gusto) finale. Trattandosi di un tè broken, ossia composto da frammenti di foglie, esso avrà una maggiore tendenza a rilasciare rapidamente le proprie sostanze ma, allo stesso tempo, rischierà di donare uno sgradevole liquore dal sentore amaro troppo marcato. Nondimeno, spesso in virtù del suo lato economico nonché della velocità di infusione nel Sol Levante il Mecha (unitamente al Konacha, utilizzato però maggiormente per la creazione di bustine) è una scelta abbastanza comune nei ristoranti i quali lo apprezzano come chiusura di un pasto sostenendo, inoltre, che la leggera nota amarognola coadiuvi la digestione e si sposi alla perfezione con il sapore del sushi.

Dopo una breve disamina delle caratteristiche del Mecha, però, non dobbiamo dimenticare come questo provenga comunque da una materia prima di eccellenza: le foglie utilizzate per la produzione di Gyokuro o Sencha di alta qualità. In virtù di quanto appena notato, quindi, il tè in questione non si presenta affatto come un prodotto scadente bensì quale ottimo compromesso tra qualità e prezzo. Se effettueremo un’infusione con le dovute accortezze, di fatto, potremo gustare spendendo pochi spiccioli una tazza di tè che nulla ha da invidiare a quelle dei propri parenti più “nobili”, ma quali sarebbero i segreti per raggiungere tale risultato? Come anticipato, ho avuto modo di fare diverse sperimentazioni e, come sempre, non ho potuto evitare di rendervi partecipi dei miei risultati!

In sostanza, il Mecha può essere infuso in tre modi differenti. La maggioranza dei giapponesi predilige consumarlo con tempi d’infusione brevissimi ed alte temperature ma, in questo modo, otterrete di per certo un liquore torbido e spiccatamente amaro. Tuttavia, restano ancora due strade che, invece, potranno portarci a gustare una bevanda ben più raffinata, in grado di esprimere il proprio potenziale gusto umami. Punto comune di entrambi i metodi che vi sto per proporre è la temperatura che, in questo caso, dovrà restare piuttosto bassa, pressappoco 50-60°C: in questo modo eviteremo per quanto possibile l’estrazione delle componenti tanniche, maggiormente sensibili alle alte temperature, favorendo piuttosto il rilascio di sentori dolci e vegetali. Riscaldata l’acqua come indicato, potremo poi giocare sul tempo d’infusione: scegliendo di procedere tramite i tipici parametri orientali (circa 20 sec. per la prima infusione aumentando di circa 10 sec. per le successive) oppure sperimentando quello che, dopo la mia esperienza, ho reputato essere il procedimento in grado di esaltare al meglio le potenzialità di questo tè. Ad ogni modo, prima di procedere, nel caso della tradizionale infusione orientale otterrete una bevanda perfettamente godibile e dolce ma dal sentore più delicato e sfumato mentre, nel secondo, il sentore di umami sarà più forte anche se pagherete il prezzo di una leggera amarezza finale.

Come vi dicevo, dopo le mie sperimentazioni sono giunto ad elaborare un metodo d’infusione appositamente studiato per il Mecha e che oserei definire una sorta di “via di mezzo” tra la tradizione occidentale e quella orientale. Si tratta di effettuare infusioni multiple mantenendo una bassa temperatura dell’acqua ma prolungando significativamente il tempo di permanenza nella teiera: ho infatti effettuato più infusioni partendo da ben 50 sec. per poi aumentare progressivamente di 10 sec. ogni volta. In questo modo, come si evince anche dall’infusione dello stesso Gyokuro, molto simile a quella da me proposta, daremo il tempo al sentore umami di sprigionarsi quanto più possibile in tazza.

Per rendere maggiormente l’idea di quanto affermo, dunque, vi invito a seguirmi in questa mia breve degustazione proposta in base ai suddetti parametri ma, prima di procedere, faccio notare un’altra interessante caratteristica del Mecha, ovvero la sua “resistenza”: esso, infatti, alla quinta infusione presentava ancora un gusto ed un aroma piacevoli e ben definiti. Il Mecha sembrerebbe dunque una scelta doppiamente economica in grado di farci risparmiare sia sul prezzo di acquisto che sulla quantità utilizzata! Vi lascio dunque, come promesso, accompagnandovi nel mio personale esperimento ed invitandovi, ancora una volta, a dare una possibilità ad un tè certamente poco dispendioso ma non per questo difficilmente godibile. Mi raccomando, se avrete l’occasione di infondere del Mecha e mettervi alla prova, fatevi sentire e diteci cosa ne pensate!

Etichetta

Nome: Gyokushin Mecha, Kosui.

Tipo: verde.

Raccolto: Maggio 2017.

Produttore: Shogyokuen Tea Factory.

Provenienza: Wazuka, Kyoto, Giappone.

Infusione: orientale, 60°C, 3g di foglie per 100ml di acqua, 5 infusioni partendo da 45 sec. ed aumentando progressivamente di 10 sec. per le successive.

Foglie secche

Mecha 2

Alla vista si presentano piccoli frammenti di foglie perlopiù verde scuro ma brillante, simile a quello del Gyokuro del quale riprende l’odorato fresco ma con un tocco dolcemente mentolato, quasi di rugiada mattutina.

Liquore

Visivamente limpido e di un giallo tenue tendente al verde chiaro, il liquore diviene via via leggermente torbido nella seconda e terza tazza assumendo una colorazione decisamente più verde chiara per poi, nelle ultime due infusioni, divenire nuovamente limpido mantenendo la stessa tonalità cromatica.

Avvicinando il naso alla superficie della bevanda si percepiscono vapori che ricordano l’alga Nori ma con un sottile tocco di amaro finale.

Mecha 1

Dal punto di vista gustativo, poi, le varie tazze presentano un’evoluzione piuttosto interessante. La prima si caratterizza per un deciso sentore umami di salsa di soia, alghe e crostacei cui fanno coda spinaci cotti ed una leggera nota amara/minerale. Già dalla seconda infusione, nondimeno, il profilo gustativo cambia significativamente dando voce ad una maggiore (ma sempre gradevole) amarezza accompagnata da un più pronunciato ricordo di crostacei, spinaci ed indivia belga: sapori, gli ultimi due, che diverranno preponderanti al termine delle infusioni ed ai quali si aggiungerà, quasi come per magia, una nota di riso soffiato.

Nonostante il lieve sentore amaro, il liquore presenta un’astringenza praticamente nulla e sebbene, come già detto, si tratti di un prodotto economico, possiede ugualmente un corpo ed una persistenza considerevoli anche se meno incisivi rispetto ad altri tè.

Foglie umide

Sul fondo della kyusu, il fogliame mantiene la propria cromia verde scuro ma brillante rivelando, però, alcuni frammenti più chiari o, addirittura, terra bruciata di Siena. Dall’apertura di ceramica esala un odore deciso e marino, umami, il quale nuovamente riprende le alghe e la salsa di soia, crostacei o molluschi.

Mecha 4

Omar
12 giugno 2019

#UnTèAlSolLevante

7 risposte a "La “via del tè” tra qualità e prezzo"

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    1. Grazie per gli apprezzamenti. Ovviamente, sei libero di sperimentare anche altre tecniche di infusione, il tè puó sempre sorprenderci ed adattarsi ai gusti di ognuno!

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    1. Grazie Viorica, in tanti me lo state dicendo nonostante io non abbia mai sufficiente fiducia nelle mie capacità! Quello che mi rende più felice è riuscire anche solo nell’intento di emozionare e commenti come il tuo sono la riprova che il mio messaggio riesce a trasmettersi, se non a tutti, perlomeno a qualcuno.

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