Come vi avevo già svelato in un precedente articolo, tra le numerose cultivar che possiamo ritrovare fra i tè giapponesi la mia favorita è, almeno per ora, Shizu. Nondimeno, avendovene soltanto accennato l’esistenza ho ritenuto doveroso prendere qualche appunto sulla sua degustazione così da potervela fare conoscere meglio: sappiate però che, in virtù delle emozioni che mi suscita, questa non sarà tanto una semplice descrizione quanto una vera e propria dichiarazione d’amore. Detto ciò, pertanto, comincio ad intonare la mia serenata!

“Il tè non ha l’arroganza del vino, né la supponenza del caffè e neppure la leziosa innocenza del cacao.”

(Okakura Kakuzō, Il libro del tè)

Già dalla prima volta che ci si imbatte in essa, Shizu sembra volere sfidare le parole di Okakura Kakuzō: si tratta pur sempre di tè eppure, con il suo sentore sfacciatamente zuccherino sfida le note dolci dell’uva, è in grado di sedurci quanto una tazza di cioccolata calda troneggiando in maniera quasi prepotente sulle nostre papille gustative e arrogandosi così il dominio del gusto esattamente come avviene bevendo una tazzina di espresso. C’è poco da dire in merito: Shizu è una cultivar egocentrica e che spicca, per unicità e similitudine di gusto, esattamente come il rosso scarlatto di una ciliegina in cima ad una torta!

Le origini: il “Pan di Spagna”

Prima di addentrarci nelle caratteristiche della cultivar in questione, però, merita attenzione anche l’aspetto storico della sua nascita. Propriamente detta Shizu-inzatsu 131, essa è stata sviluppata negli anni ’40 dal professor Arima incrociando una varietà di Assam con una giapponese e possiede la caratteristica di essere particolarmente precoce: nondimeno, questa stessa qualità è stata la causa del suo scarso successo iniziale conducendo ad utilizzarla quale punto di partenza per la creazione di nuove varietà coltivate, ad oggi più famose, quali Sofu o Fuji-kaori. Quest’ultime, tuttavia, sebbene più redditizie nonché maggiormente adatte a soddisfare le richieste del mercato, non sono in grado di conservare il delicato quanto unico aroma della Shizu e, a parere mio, penso sia proprio tale peculiarità a fare sì che questa cultivar continui ad essere apprezzata nonostante la sua produzione di nicchia.

Proseguendo nella disamina delle origini della Shizu-inzatsu 131 ci accorgiamo poi che anche il processo lavorativo ad essa legato è parimenti singolare: esso si avvale infatti dell’utilizzo dei macchinari Akitsu oggi non più in produzione. Cosa contraddistingue, dunque, tali meccanismi? La nota distintiva della lavorazione Akitsu consiste nella sottoposizione delle foglie a continui getti di aria calda non solo nella fase di stabilizzazione ma anche in quella della manipolazione: tale fattore conduce, come intuibile, alla creazione di un fukamushi-cha (tè fortemente vaporizzato, ne avevo parlato qui) dalle qualità organolettiche uniche. Ahimè, per ottenere qualcosa, spesso, bisogna offrire altro in cambio e, purtroppo, le già fragili, sottili e minuscole foglioline della Shizu, sottoposte alla lavorazione di cui sopra, spesso finiscono per sfaldarsi o rompersi privandoci così dello spettacolo visivo che offrono in natura. Infine, come se tutto quello detto finora non bastasse a rendere il tè in questione un prodotto atipico e incomparabile, sappiate che la sua produzione è circoscritta non solo quantitativamente ma anche geograficamente: esso, ad oggi, viene coltivato soltanto nella prefettura di Shizuoka ed esclusivamente nello stabilimento di Nearaicho!

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Degustazione: la “farcia”

Prima di tutto, cominciamo dal nome: del resto, quale migliore occasione per fare pratica con la complessa nomenclatura utilizzata per definire i tè giapponesi? Quello che ho scelto di assaporare per voi si chiamerebbe, nello specifico, Fukamushi Sencha Chouseiden di Nearaicho cultivar Shizu 7131. D’accordo, non spaventatevi, procediamo per gradi. Da principio, ciò che ci salta all’occhio è il fatto che si tratti di un Sencha: il termine, però, è preceduto dalla dicitura Fukamushi che indica, come ho accennato in merito al peculiare processo di lavorazione, una fase di vaporizzazione più lunga del solito. Troviamo, poi, l’indicazione del luogo di provenienza, ossia Neraicho, e, in questo caso, il cultivar di appartenenza, Shizu 7131: per quanto riguarda, invece, la dicitura Chouseiden, essa rappresenta una curiosità. Talvolta, di fatto, capita che il produttore si senta talmente legato al frutto del suo lavoro da volergli affidare un nomignolo in segno di affetto o di buon auspicio: Chouseiden, dunque, significa letteralmente “dalla lunga vita”.

Emozioni: la “ciliegina e la panna montata”

“Passavo le giornate a preparare dolci, perché altrimenti la vita era troppo amara. Fare dolci era una sfida, una battaglia.”

(Le ricette della signora Tokue, Durian Sukegawa, 2018)

Prima di concederci ai sentori melensi della Shizu mi sento in dovere di fare una piccola premessa “tecnica”, per così dire. Solitamente, quando si tratta di Sencha, tendo ad effettuare infusioni multiple seguendo spesso una sorta di schema prestabilito, almeno per quanto riguarda i primi approcci: temperatura compresa tra i 70 e gli 80°C con un tempo approssimativo compreso tra 40-70 sec. da aumentare progressivamente. Per quanto riguarda il tè in questione, fino a poco tempo fa ho tenuto fede alla mia abitudine nonostante il produttore suggerisse una metodica completamente differente: si trattava sempre di una prima infusione della durata di circa 60 sec. ma, quello che più mi sorprendeva, era la durata ipotetica delle successive ossia soltanto 10 sec. per la seconda ed appena 15 sec. per la terza! Ebbene, spinto da curiosità, ho voluto finalmente dare ascolto alla descrizione in etichetta e, con mia grande sorpresa, il liquore che ne ho ottenuto era perfettamente godibile: sembrava quasi si trattasse di un altro tè! Tutto questo mi ricorda quanto un processo di apprendimento non giunga mai al termine e di come la realtà sappia sempre stupire e meravigliare se solo sappiamo apprezzarla! Ho scelto quindi, per tutte le ragioni di cui sopra, di condividere con voi la mia nuova esperienza proponendovi una degustazione ottenuta tramite un’infusione originale ed insolita così come il prodotto unico che ne sarà protagonista.

Nome: Fukamushi Sencha Chouseiden.
Tipologia: tè verde.
Provenienza: Nearaicho, Shizuoka, Giappone.
Data di raccolta: aprile 2018.
Cultivar: Shizu.
Produttore: Tarui Tea Farm.
Metodo d’infusione: orientale, quattro infusioni, rispettivamente di 60;10;20;40 sec. in 100ml di acqua a 75°C. utilizzando 3g di foglie.

Se si è abituati a bere Sencha non si può che rimanere sbalorditi di fronte alle caratteristiche atipiche del tè in questione. Aprire la scatola è un po’ come entrare nella fabbrica di cioccolato di Roald Dahl: fin da subito si sprigiona un aroma zuccherino e piacevolmente mentolato, mai prepotente ma delicato, come un soffio, una brezza in grado di sciogliere e sedurre anche l’animo più duro. Dopo essersi inebriati del loro odore, finalmente, è possibile aprire gli occhi ed osservare le minuscole foglioline, ad ago di pino e perlopiù danneggiate ma di un colore verde smeraldo abbagliante. Già dal primo approccio, lo Sencha Shizu si presenta in tutta la sua eccentricità e non posso evitare, ancora una volta, di pensarlo come una sorta di Willy Wonka (personaggio del celebre romanzo di Dahl splendidamente interpretato da Johnny Depp nel remake cinematografico “Charlie and the Chocolate Factory” diretto da Tim Burton nel 2005) dei tè, unico, involontariamente eccentrico ma dall’animo sensibile, incatenato ai ricordi dell’infanzia.

Provo a smettere di fantasticare e procedo versando l’acqua portata a temperatura ma ecco che nuovamente l’immaginazione non può fare a meno di prendere il volo ed il flusso trasparente si trasforma, assume un odore squisitamente dolce rimembrando una cascata di cioccolato fuso, il profumo di zucchero filato, mele caramellate e quant’altro possa ricondurci alla nostra fanciullezza. Il colore del liquore poi, inizialmente limpido e di un verde tendente al giallo paglierino, diviene a poco a poco, con le infusioni successive, sempre più torbido e chiaro, sfumandosi esattamente come farebbe un ricordo lontano: allo stesso modo, anche l’aroma soave attenua la propria intensità restando comunque persistente.

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Sorseggiandolo, inizialmente il liquore si prende gioco di noi rivelando un sapore spiccatamente vegetale, di spinacio e broccoletto, il quale, nondimeno, cede subito il passo al costante retrogusto caramellato e confettato che tanto ci aspettavamo: ad ogni infusione successiva, quest’ultimo emergerà sempre più in maniera delicata ma decisa permettendovi così, se lo vorrete, di ottenere persino una quarta tazza di pura dolcezza. Parimenti persistente, poi, è una leggera astringenza di coda, percepibile lungo tutto l’arco della degustazione, mai fastidiosa ma sempre presente, simile a quella delle fragole leggermente acerbe o delle ciliegie selvatiche: con ogni probabilità, tale caratteristica è valsa alla Shizu il soprannome popolare di Sakuramochi  桜餅 Tea (il Sakuramochi è un tradizionale dolcetto giapponese, solitamente preparato in primavera, consistente in una sfera a base di riso e dolcificata con una pasta di azuki, una varietà di fagioli rossi, avvolta in foglie di ciliegio ed aromatizzata con gli omonimi frutti).

Dalle foglie umide continuano a provenire vapori zuccherini accompagnati dal colore chiaro, verde e brillante delle stesse le quali, ora, risultano aperte e distinguibili, sebbene lacerate. L’incanto dello Sencha Shizu appassisce così, dolcemente, come i dolci spifferi che ci accompagnano all’uscita di una pasticceria ma, allo stesso tempo, imprimendosi indelebilmente nella nostra memoria quale piacevole ricordo.

Conclusione: il “piatto vuoto”

Lo so, probabilmente Okakura Kakuzō non sarebbe fiero di me ma, d’altro canto, sono pur sempre un essere umano e conservo anch’io le mie piccole imperfezioni pertanto, ahimè, sono facilmente tentato dalla “leziosa innocenza del cacao”. Se anche a voi dunque, di tanto in tanto, capita di cedere a qualche vizio, non posso fare a meno di invitarvi a concludere tale esperienza accompagnando il tutto con un quadratino di pura pasta di cacao 100% Fino Aromatico del Venezuela: non temete, l’amarezza non la farà da padrona bensì, se coinvolgerete tutti i vostri sensi nell’assaggio consentendo alla cioccolata di sciogliersi lentamente sul palato già riscaldato dal tepore del tè, verrete coinvolti in un’evoluzione organolettica che, dopo un’iniziale sentore di tabacco e frutta secca, vi condurrà al gusto tentatore dei frutti rossi ricalcando, allo stesso tempo, quella leggera quanto accattivante astringenza della Shizu, permettendo alla magia di quest’ultima, anche solo per un istante, di risorgere dalle proprie ceneri.

Questa volta, siccome siamo in un periodo di festa, amore e fratellanza, voglio trarre spunto dal tema trattato e congedarmi silenzioso, quasi come un titolo di coda, ricordandovi che…

“Alla fine, Charlie Bucket aveva vinto una fabbrica di cioccolato. Ma Willy Wonka aveva ottenuto una cosa anche migliore: una famiglia. E una cosa era assolutamente certa: la vita non era mai stata più dolce.”

(Charlie and the Chocolate Factory, Tim Burton, 2005)

Omar
21 dicembre 2018

#UnTèAlSolLevante #ViaggioIntornoAlTè