I proverbi e i detti giapponesi esercitano da sempre un certo fascino e hanno la caratteristica di condensare in poche parole un profondo significato: tra questi ve n’è uno, piuttosto famoso a dire il vero, che recita jūnin toiro 十人十色 (dieci persone, dieci colori). Il significato è chiaro: nel mondo ciascuno è unico e irripetibile e per tale ragione può contribuire a colorare il mondo con il pennello della diversità.

Ora starete cercando il nesso di un’introduzione così poetica e filosofica con l’argomento principale del presente blog… mi affretto dunque a giungere al punto della questione: il fatto è che quanto sostenuto dalla saggezza popolare nipponica vale per uomini e animali tanto quanto per le piante e la Camellia Sinensis non fa certo eccezione! Nonostante si tratti infatti di un’unica specie, essa presenta numerose varietà dettate dalla genetica peculiare di ciascun esemplare le quali determinano caratteristiche fisiche e organolettiche differenti tra loro per ciascuno di essi.

La presenza di variazioni genetiche è un processo del tutto naturale alla base della teoria darwiniana dell’evoluzione delle specie (che non tratteremo in questa sede) ed è facilmente verificabile in ogni momento: basti semplicemente pensare al colore della pelle che contraddistingue le etnie umane o, semplicemente, al colore degli occhi e dei capelli. Tutti noi apparteniamo alla stessa specie, eppure non un singolo uomo è perfettamente identico all’altro e ciò avviene anche nel caso dei gemelli.

I cultivar

Tornando alla Camellia Sinensis, con il passare degli anni l’essere umano ha operato una selezione delle varietà presenti in natura nel tentativo di creare ceppi di esemplari che mantenessero all’interno delle loro generazioni riproduttive determinate caratteristiche ottimali al fine della produzione del tè o della resistenza alle condizioni territoriali e climatiche: l’insieme di esemplari frutto della selezione umana e dotati di caratteristiche comuni vengono detti Cultivar. Ad oggi quest’ultimi hanno raggiunto una quantità considerevole e vengono classificati nonché nominati all’interno di liste suddivise per territorialità.

Quando ci accingiamo a comprare tè proveniente dal Giappone il suo nome è composto anche da quello della Cultivar (qualora si componga di una soltanto di queste) purché essa sia nota e registrata ufficialmente: l’attività umana di selezione delle varietà presenti in natura continua di fatto tutt’oggi ed è dunque ragionevole pensare che ogni anno vengano inseriti nuovi ceppi all’interno degli elenchi ufficiali. Per potere sfruttare appieno le informazioni presenti all’interno della nomenclatura giapponese dei tè, pertanto, è necessaria una panoramica delle Cultivar presenti nel territorio nazionale avendo l’accortezza, al fine di avventurarsi nella degustazione, di avere presente quali di esse siano le più rinomate o diffuse. In nome di quanto detto allora, per l’ultima volta, riprendiamo alla mano il nostro quaderno degli appunti e, con l’aiuto della nostra ormai amica penna, vediamo di mettere un po’ d’ordine!

Non ho la pretesa di analizzare ad una ad una ogni singola Cultivar sia perché sarebbe impossibile o quantomeno improbabile averle saggiate tutte sia perché, come già accennato, la creazione di nuove varietà artificiali è tuttora in corso. Di seguito, per cominciare, inserirò una breve lista delle Cultivar registrate tra il 1953 e il 2017 premettendo che essa è stata realizzata da terzi consultando l’elenco ufficiale stilato dal NARO (National Agriculture and Food Research Organization): l’intenzione è di rendere l’idea della vastità dell’argomento nonché di fornire un ottimo supporto di base per coloro che volessero esplorare più a fondo l’argomento.

Nome                                                                        Anno

Akane	1953
Asagiri	1954
Asatsuyu	1953
Benifuji	1960
Benifuuki	1993
Benihikari	1969
Benihomare	1953
Benikaori	1960
Benitachiwase	1953
Fukumidori	1986
Fuushun	1991
Harumidori	2000
Harumoegi	2003
Harunonagori	2012
Hatsumidori	1954
Hatsumomiji	1953
Himemidori	1960
Hokumei	1992
Indo	1953
Izumi	1960
Kanayamidori	1970
Koyanishi	1953
Kyoumidori	1954
Makinoharawase	1953
Meiryoku	1986
Minamikaori	1988
Minamisayaka	1991
Minekaori	1988
Miyamakaori	2003
Miyoshi	1953
Musashikaori	1997
Nagomiyutaka	2012
Nanmei	2012
Natsumidori	1954
Okumidori	1974
Okumusashi	1962
Okuyutaka	1983
Rokurou	1953
Ryoufuu	1997
Saeakari	2010
Saemidori	1990
Sainomidori	2003
Sakimidori	1997
Satsumabeni	1960
Sayamakaori	1971
Sayamamidori	1953
Seimei	2017
Shunmei	1988
Shuntarou	2009
Soufuu	2002
Sunrouge	2009
Takachiho	1953
Tamamidori	1953
Toyoka	1976
Unkai	1969
Yabukita	1953
Yaeho	1954
Yamanami	1965
yamatomidori	1953
Yumekaori	2006
Yumewakaba	2006

 

Zairai 在来, ritorno alle origini

Quando il tè venne importato in Giappone dalla Cina (per ulteriori dettagli è possibile consultare il mio articolo qui) esso venne inizialmente lasciato crescere per propagazione naturale, ovvero tramite germogliazione a partire dai semi: solo in seguito ebbe inizio la pratica di generare delle Cultivar mediante la riproduzione per talea la quale generava esemplari meno robusti ma con caratteristiche identiche alla generazione precedente.

La Zarai, oggi considerata cultivar, non è in realtà una varietà selezionata dall’uomo: si tratta, di fatto, dell’insieme di alberi di Camellia Sinensis, oggi di numero piuttosto limitato, che ancora crescono in natura sul suolo del Sol Levante. Quando ci si approccia ai tè appartenenti alla suddetta Cultivar, pertanto, si otterranno liquori estremamente differenti tra di loro: tale fattore è dovuto alla difformità della materia prima composta da foglie disomogenee tra loro proprio in virtù del fatto che esse non provengono da una coltivazione selezionata.

Yabukita 薮北, per gli amanti dei “classici”

In seguito all’avvento del capitalismo e come conseguenza della globalizzazione il Giappone conobbe, a partire dagli anni ’60, un aumento della richiesta del tè: l’industria dovette dunque modernizzarsi adottando sistemi di lavorazione meccanici in grado di accelerare i tempi e fare fronte a una produzione quantitativa insufficiente. La soluzione a quest’ultimo problema consisteva anche nell’ideazione di Cultivar in grado di mantenere i sentori tipici delle varietà locali garantendo al contempo una più alta produttività e resistenza alle intemperie.

A seguito, alcune foto storiche del XX sec. d.C. nelle quali è evidente il cambiamento imposto dall’aumentata richiesta di mercato.

• 

• 

• 

• 

• 

Sugiyama Hikosaburo (1857-1941 d.C.) sviluppò, nel 1908 d.C., la prima Cultivar giapponese ufficialmente registrata (1954 d.C.) ossia la Yabukita 薮北. Come suggerisce il nome di quest’ultima, composta dai kanji yabu 薮 (crescere) e kita 北 (nord), essa era in grado di resistere a basse temperature sopravvivendo così in Terroir dalle conformazioni geofisiche più diverse, sfidando il clima estremamente variabile dell’isola. Ancora oggi, in Giappone la Yabukita risulta essere la Cultivar più diffusa e copre circa il 70% dell’intera produzione nazionale: nella prefettura di Shizuoka, suo luogo d’invenzione, essa copre addirittura il 90% della coltivazione locale.

Benihomare べにほまれ, lo sbarco del tè ossidato

Contrariamente rispetto a quanto si potrebbe ipotizzare data la sua popolarità, Yabukita non fu la prima Cultivar sviluppata in Giappone: il primato spetta invece alla Benihomare. Quest’ultima è stata sviluppata a seguito dell’intensificarsi dei commerci con l’Occidente: i nuovi acquirenti, di fatto, avevano gusti che più si avvicinavano ai sentori del tè ossidato (rosso secondo la nomenclatura cinese) e, per soddisfare la richiesta di mercato, i giapponesi tentarono di produrlo a discapito del tradizionale tè verde.

Tada Motokichi (1829-? d.C.) viaggiò in diversi Paesi all’infuori del Sol Levante per apprendere le tecniche di produzione del tè ossidato stesso: nondimeno, una volta portate le proprie conoscenze in patria esse non condussero a risultati soddisfacenti. Nel 1887 d.C., per risolvere le problematiche previo citate, lo stesso Motokichi importò dall’India alcuni semi di Camellia Assamica: nel 1953, dall’unione di quest’ultimi con esemplari autoctoni, fu ufficialmente registrata la Benihomare.

Utilizzata dunque per la produzione di Wakocha 和紅茶, il tè nero giapponese (in inglese black), la Cultivar in questione si distingue per foglie di grandi dimensioni e colore scuro e una discreta resistenza alle basse temperature. Il liquore prodotto, infine, appare di un rosso brillante ma è sconsigliato aggiungervi zucchero o latte in quanto, essendo frutto di un incrocio tra la varietà Assamica e esemplari autoctoni, esso non presenta la robustezza che contraddistingue invece la sua controparte indiana mantenendosi piuttosto su sentori più sobri e delicati.

Okumidori おくみど, l’alternativa

Spesso tra le Cultivar più ricorrenti per quanto concerne i tè verdi troviamo, oltre che Yabukita, anche Okumidori: si tratta di un ibrido, ufficialmente registrato a Shizuoka nel 1974, tra la prima e una varietà locale. Tratti tipici degli esemplari di Okumidori sono le foglie dalla forma allungata e di dimensioni ridotte rispetto allo standard: inoltre, una pronunciata resistenza alle gelate ne consente la coltivazione anche nelle aree dove il clima è più rigido.

Il sapore sprigionato dalle foglie di Okumidori sembrano ricalcare quelli della sua “gemella” Yabukita ma con una marcata differenza cromatica. Il liquore ottenuto, di fatto, non si presenta di colore paglierino bensì di un verde puro e delicato.

Saemidori さえみどり, per chi non può aspettare

Il Gyokuro è sicuramente uno dei tè giapponesi più pregiati e apprezzati ma, come bene sappiamo, il processo di produzione richiede lunghi tempi e accorgimenti minuziosi: nondimeno, esisterebbe una Cultivar, detta Asatsuyu あさつゆ, rinomata per ricordare gli aromi tipici del tè in questione senza però la necessità di essere lavorata come quest’ultimo. Tutto questo sarebbe meraviglioso, se non fosse che Asatsuyu è caratterizzata anche da tempi di crescita estremamente lenti.

Per fare fronte alla crescente richiesta di mercato unitamente all’esigenza sempre più presente della qualità nel 1990 venne ufficialmente creata Saemidori. La suddetta cultivar vanta il pregio di svilupparsi con estrema celerità perdendo parte degli aromi tipici di Asatsuyu ma riuscendo ugualmente a mantenere un sapore ricercato, unico e delicato: inoltre, tali qualità organolettiche non variano significativamente da un raccolto all’altro dello stesso anno. Il prezzo da pagare per avere “tutto e subito”, però, non tarda a farsi sentire: gli esemplari sopravvivono soltanto a temperature miti e hanno una scarsa resistenza a venti o inondazioni a causa delle loro radici poco profonde.

È stato arduo: abbiamo dovuto studiare geografia, mettere alla prova la nostra memoria e analizzare processi produttivi o usanze locali ma, alla fine, abbiamo raggiunto una conoscenza basilare per potere godere appieno del tè giapponese. Sperando di avervi fornito nella maniera più completa e chiara possibile gli strumenti necessari per indagare il vasto mondo della produzione nipponica voglio congedarmi mettendomi in gioco per farmi conoscere meglio: quale migliore carta d’identità, dunque, se non confessarvi quale sia, ad ora, la mia Cultivar favorita? Ebbene, come vi ho già detto, l’elenco delle varietà selezionate dall’uomo è in costante aggiornamento e, essendo stata registrata ufficialmente solo di recente, quella che preferisco non è presente nella lista all’interno dell’articolo ma ve la presento comunque: il suo nome è Shizu. Il suo aroma zuccherino, l’odore di tostato leggermente smorzato da note dolci e floreali ricorda l’ingresso in una pasticceria ma, all’assaggio, un sottile retrogusto salato cerca di confondere i sensi, mi intriga e invita a pensare che nulla sia certo, che tutto passi per poi ritornare sotto forma di ricordo esattamente come i sakura sbocciano, sfioriscono cullati dal vento per poi tornare l’anno successivo…

Omar
13 dicembre 2018

#UnTèAlSolLevante #UnoSpazioPerTe #ViaggioIntornoAlTè