“Qual è il tuo nome?” : nomenclatura del tè giapponese

Per i giapponesi il nome è un fattore importante, diviene parte dell’identità stessa dell’individuo definendo il suo ruolo all’interno della società, confermando la sua presenza nel mondo. A riprova di quanto detto si pensi al successo riscosso dal film d’animazione “Kimi no na wa” 君の名は (Your name) scritto e diretto da Makoto Shinkai, proiettato nelle sale italiane nel Gennaio 2017.

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Traducibile in italiano con “il tuo nome”, il lungometraggio tratta la storia di Taki (un ragazzo) e Mitsuha (una ragazza) che cominceranno a scambiarsi i corpi durante il sonno: tale evento li porterà a conoscere meglio la vita l’uno dell’altra per poi innamorarsi. L’affetto tra i due protagonisti è però ostacolato da una distanza temporale e dall’evento catastrofico della cometa Tiamat la quale, abbattendosi sul villaggio di Mitsuha, sembra avere spazzato via ogni forma di vita. Lascio a voi, se vorrete, la narrazione delle peripezie vissute dai due giovani ma vorrei soffermarmi sulla costanza con cui ricorre la tematica del “nome”: l’intero arco narrativo è infatti caratterizzato dalla volontà di Taki e Mitsuha di ricordare l’uno il nome dell’altra al fine di potersi ritrovare, capire, comprendere o riconoscere, quasi come fosse un nastro in grado di legare indissolubilmente due persone tra loro…

Dopo un’introduzione poetica e forse troppo dispersiva spero almeno di avere chiarito quanto i giapponesi sentano il richiamo del nome: non si tratta soltanto di definire un oggetto o un individuo bensì di stabilire e mostrare con esso un legame affettivo conferendogli, allo stesso tempo, più livelli di significato e profondità storica.

I nomi dei tè

Torniamo a noi, quanto detto si riflette anche nel mondo del tè: sfogliando un qualsivoglia catalogo giapponese ci imbatteremo in una miriade di nomi complessi, talvolta formati da più termini accostati tra loro, alcuni dei quali noti, altri totalmente sconosciuti. Dei nomi dei tè ve ne aveva parlato anche Barbara nell’articolo significato dei nomi dei tè trattando quelli cinesi.
Spesso, dunque, l’acquirente o l’interessato straniero si ritrova sommerso di dati e informazioni che non è in grado di interpretare correttamente perdendo così l’opportunità di conoscere a fondo il prodotto cui è interessato. In nome di quanto detto tenteremo dunque di fare chiarezza sulla complessa (ma affascinante) nomenclatura connessa alla realtà del tè giapponese cercando, per quanto possibile, di ottenere un panorama completo della varietà che questa presenta.

Prima di addentrarci nei meandri della terminologia giapponese mi sento di ricordare la caratteristica macroscopica che distingue gran parte tè nipponico dalla restante produzione mondiale ossia la fase di fissazione del verde. Quest’ultima serve a bloccare il processo di ossidazione e, nel caso dei tè verdi, essa avviene subito dopo la fase di raccolta. Tradizionalmente la pratica in questione avviene mediante la sottoposizione delle foglie a getti d’aria calda di breve durata o al riscaldamento in padella: nondimeno, il Giappone ha sviluppato una tecnica singolare. Attraverso la vaporizzazione (esposizione del materiale a getti di vapore) non solo è possibile arrestare l’ossidazione ma anche mantenere viva la colorazione originale della foglia stessa: per tale ragione, spesso, i tè verdi prodotti dal Paese in questione si presentano di un verde brillante.

Bancha 番茶 e Sencha 煎茶

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Foglie di tè verde Bancha.

I tè Bancha e Sencha costituiscono il risultato finale di più dell’80% della produzione nazionale affermandosi i più diffusi sul territorio e nel commercio. Entrambi vengono coltivati alla luce del sole e subiscono lo stesso processo di lavorazione: si compongono infatti di foglie intere raccolte, vaporizzate, arrotolate nella comune forma ad ago di pino e, infine, essiccate. Cosa genera, dunque, la differenza che intercorre tra i due?

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Foglie di tè verde Sencha.

Il Sencha si ottiene dalle foglie apicali e dai germogli mentre il Bancha è costituito da quelle sottostanti: tale fattore risulta determinante per la qualità del prodotto finale ed è responsabile della differenza di prezzo tra i due rendendo il secondo più economico del primo. Ancora, l’unica differenza non risiede nella selezione subita dalla materia prima: i Bancha, di fatto, si producono ad ogni raccolto mentre, solitamente, i Sencha non superano il secondo. A tale proposito, talvolta potrebbe comparire la dicitura Shincha 新茶 in riferimento a un Sencha derivato dal primo raccolto.

In conclusione, una piccola curiosità: nonostante ciò che si possa pensare, i tè in questione parrebbero essere un’invenzione piuttosto recente rispetto alle altre tipologie delle quali discorreremo in seguito. L’idea della produzione di Bancha e Sencha si attribuisce a Nagatani Soen, un coltivatore di Uji che ne avrebbe prodotto i primi esemplari nel 1738 fornendo così la principale merce di scambio che interessò le esportazioni del XIX secolo d.C.

Aracha 荒茶nomenclatura-5-e1540703104639.jpg

Partendo dal nome è facile comprendere cosa caratterizzi il tè in questione. Aracha deriva dall’unione dell’aggettivo Arai 荒い (selvaggio) con il kanji di cha 茶 (): si tratta quindi delle foglie raccolte, processate ma non selezionate (comprendenti dunque germogli, foglie apicali e non, rametti, ecc.) vendute dalle singole piantagioni ai grossisti o produttori i quali avranno il compito di terminarne la lavorazione per ottenerne un prodotto finito come, per esempio, un Sencha o un Gyokuro.

Spesso, le compagnie produttrici di tè acquistano Aracha provenienti da differenti colture per poi mischiarli tra loro e passare alla fase di lavorazione finale: tale pratica è dovuta alla scarsa estensione della maggior parte delle piantagioni le quali, perciò, non sarebbero in grado di fornire singolarmente sufficiente materia prima in grado di soddisfare la richiesta di mercato.

Infine, a scanso di equivoci, è bene specificare che la denominazione Aracha coinvolge tutte le foglie di tè non sottoposte alla fase di rifinitura finale indipendentemente dal fatto che queste siano state coltivate con metodi differenti l’una dall’altra.

Asamushicha 浅蒸し茶, Futsuumushicha 普通蒸し茶 e Fukamushicha 深蒸し茶

Abbiamo già accennato alla peculiarità del processo produttivo giapponese, ovvero la vaporizzazione ma non ci siamo ancora soffermati sulla durata di quest’ultima.

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Di norma, le foglie di tè vengono sottoposte al getto di vapore per non più di un minuto e il prodotto finito acquisisce la denominazione di Futsumuushicha, letteralmente “tè normalmente vaporizzato”. D’altro canto, il processo di vaporizzazione può essere dilatato nel tempo fino a superare il minuto di tempo: si parlerà in questo caso di Fukamushicha, ossia di “tè profondamente vaporizzato”.
Parimenti, il produttore può operare la scelta di sottoporre le foglie al vapore per un breve lasso di tempo: qualora quest’ultimo dovesse scendere sotto i trenta secondi di tempo il risultato finale sarà un Asamushicha, altrimenti detto “tè leggermente vaporizzato”.

Conoscere la durata del processo di vaporizzazione è essenziale per informare il consumatore circa le qualità organolettiche del prodotto finito: un Fukamushicha avrà certamente un’astringenza minore rispetto a un Asamushicha presentandosi allo stesso tempo con foglie particolarmente morbide, brillanti e spezzettate. Quest’ultima caratteristica, nel caso del “tè profondamente vaporizzato”, non deve essere interpretato come segno di scarsa qualità bensì quale risultato del processo di lavorazione: il fogliame, avendo assorbito temperature e umidità maggiori rispetto alla procedura tradizionale, assume una consistenza più fragile che, spesso, comporta la sua stessa lacerazione.

Funmatsucha 粉末茶

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Pensavate che il Matcha fosse l’unico tè in polvere? Niente di più sbagliato! In Giappone si fa largo consumo di foglie polverizzate non solo per la rapidità di preparazione della bevanda ma anche a scopi culinari. Di fatto, qualsiasi tipo di tè può essere polverizzato e troveremo dunque prodotti che spaziano dal Sencha al Genmaicha, tutti caratterizzati dalla denominazione Funmatsucha.

Il Matcha, d’altro canto, si differenzia dai comuni Funmatsucha sul piano qualitativo: non dimentichiamo infatti come esso provenga da foglie coltivate con la stessa tecnica utilizzata per il Gyokuro (ne parleremo a breve), ragione per la quale risulta essere particolarmente costoso e pregiato.

Genmaicha 玄米茶

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Il tè in questione deve il proprio nome all’unione del termine genmai 玄米 (riso tostato) e di cha 茶 (tè) e, pertanto, sarebbe traducibile con “tè al riso tostato”. Il Genmaicha è una miscela tradizionale a base di tè verde e chicchi di riso tostati che, con il loro sentore nocciolato, bilanciano l’astringenza della materia prima utilizzata, spesso di qualità non troppo elevata. Solitamente, come base, si utilizza il Bancha, ma nulla vieta di trovare sul mercato varianti composte da Hōjicha, Kukicha o addirittura Sencha.

La miscela in questione, nata con ogni probabilità in tempi di crisi economica o di carestia, permette una migliore conservazione del tè grazie alla capacità del riso di assorbire l’umidità. Nondimeno, il Genmaicha è divenuto talmente famoso e apprezzato nel tempo da essere classificato come vera e propria tipologia di produzione: la presenza di una leggenda legata alle sue presunte origini è una prova della sua fama. Di seguito, un breve riassunto del racconto.

Si narra che nel XV sec. d.C. vivesse un samurai il quale, durante la progettazione dei piani di battaglia, era solito consumare una tazza di tè.

Un giorno un servitore, di nome Genmai, fece cadere per errore alcuni chicchi di riso conservati nelle maniche del suo abito nell’infuso del padrone. Non appena quest’ultimo si accorse dell’accaduto, ordinò la decapitazione dell’inserviente.

Recuperata la ragione, il samurai decise di assaggiare il suo tè: ne rimase così estasiato da trasformare l’incidente in una pratica quotidiana. In onore del servo Genmai, scelse di chiamare la bevanda Genmaicha.

Recentemente, il Genmaicha è stato anche denominato “Pop-corn Tea” in virtù della presenza di alcuni chicchi di riso “scoppiati”: tale fenomeno è il risultato del consueto processo di tostatura utilizzato per esaltare l’aroma del cereale. Vedasi l’articolo che Barbara aveva scritto su questo tè Genmaicha per gli abbinamenti con il cibo.

Gyokuro 玉露

“Lacrime di giada”, il soprannome conferito al tè Gyokuro, lascia intendere quanto sia un prodotto pregiato, frutto di una attenzione particolare. Le foglie del tè di cui sopra vengono sottoposte allo stesso processo di lavorazione che caratterizza la produzione del Sencha: tuttavia, quello che contraddistingue quest’ultimo dal primo è il metodo di coltivazione.

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Le piante di Camellia Sinensis destinate alla produzione di Gyokuro vengono ombreggiate con appositi teli durante i venti giorni che precedono la raccolta: attraverso questo stratagemma è possibile ottenere una materia prima dalle note gustative più dolci e meno astringenti. L’astringenza stessa, infatti, è data dalle catechine, composti chimici presenti nella foglia come risultato della fotosintesi: tuttavia, l’ombreggiatura riduce tale fenomeno favorendo, al contempo, la conservazione di L-teanina, altro elemento chimico presente nella pianta che, solitamente, con l’esposizione alla luce solare viene trasformato in catechina. Un gusto spiccatamente zuccherino, dunque, è imputabile alla maggiore presenza di L-teanina.

Hōjicha 焙じ茶

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A prima vista un Hōjicha potrebbe sembrare non essere un tè verde ma il colore bruno delle sue foglie è dovuto al particolare processo di lavorazione cui viene sottoposto: si tratta della torrefazione in apposite padelle eseguita, generalmente, a partire da un Bancha, ma se ne trovano anche a base di Kukicha o Sencha.

La tostatura conferisce al prodotto finito uno spiccato aroma di nocciole e frutta secca rendendolo dunque un tè molto appetibile e riducendone, al contempo, il contenuto di composto chimici eccitanti: è pertanto possibile consumarne il liquore anche nelle ore serali senza particolari controindicazioni in soggetti sensibili.

L’invenzione dello Hōjicha risale agli anni ’20 di Kyoto. Con ogni probabilità la pratica di torrefare il tè verde derivò dalla necessità pratica di fronteggiare periodi di guerra e carestia: tramite la pratica in questione era possibile dare nuova vita alle foglie verdi rimaste troppo tempo in dispensa permettendo così non solo di riciclare un bene consumabile ma anche di diminuire il numero di rifornimenti.

Kabusecha かぶせ茶nomenclatura-11.jpg

Kabusecha è il nome conferito a tutti i tè coltivati tramite il metodo dell’ombreggiatura prima della raccolta: d’altro canto, diversamente per quanto accade nel caso del Gyokuro, le foglie in questione vengono coperte soltanto per un periodo approssimativo che spazia dai sei ai dieci giorni.

Come risultato di quanto detto si otterrà un prodotto dalle caratteristiche organolettiche intermedie tra Sencha e Gyokuro ma dal costo minore rispetto a quest’ultimo e, perciò, maggiormente fruibile dalla popolazione.

Come spesso accade per i termini giapponesi, anche in questo caso il nome nasconde le qualità del prodotto: Kabusecha deriva dal verbo Kabuseru 被せる (coprire), chiaro riferimento alla coltivazione d’ombra.

Kamairicha 釜炒り茶 e Tamaryokucha 玉緑茶

Con i termini Kamairicha e Tamaryokucha si indicano due tè verdi giapponesi ottenuti tramite la lavorazione tradizionale cinese: la fase di fissazione, durante la quale si arresta il processo di ossidazione, viene pertanto effettuata per riscaldamento in padella delle foglie e non, come vorrebbe la tecnica nipponica, tramite vaporizzazione.

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Dalla colorazione verde scuro, dovuta alla fase di produzione previo citata, i tè verdi in questione si differenziano non tanto a livello gustativo quanto visivo. Nel caso del Kamairicha il fogliame viene manipolato esattamente come accade per il Sencha e si otterranno, pertanto, forme ad ago di pino mentre, nel caso del Tamaryokucha, esse non subiscono una vera e propria fase di formatura assumendo così, per effetto dei processi produttivi, la caratteristica forma ad uncino.

Konacha 粉茶

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Durante la produzione delle altre tipologie di tè, in particolare Bancha, Sencha e Gyokuro, spesso accade che rimangano piccoli pezzetti di foglie detti Konacha: quest’ultimi vengono raccolti e venduti al pubblico a basso prezzo.

Il liquore che si può ricavare da un Konacha avrà un gusto intenso dovuto al rapido rilascio, dovuto alla frammentazione del fogliame, delle sostanze presenti all’interno della foglia stessa: di conseguenza, si avrà un infuso dal sapore fortemente astringente nonché poco apprezzato a livello gustativo (sebbene mantenga tutte le proprietà chimiche del tè).

Kukicha 茎茶

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Ancora una volta, analizzando il nome del tè in questione è facile capire cosa lo contraddistingua: esso si compone infatti di Kuki 茎 (ramoscelli) e cha 茶 (). Il Kukicha è dunque un tè prodotto a partire non dalle foglie bensì dalle loro venature e rametti separati da quest’ultime durante la selezione della materia prima destinata alla produzione delle altre tipologie.

Esattamente come accade, ad esempio, per un Hōjicha, i componenti di questo tè possono derivare sia dagli scarti di un Bancha sia da quelli di un ben più pregiato Gyokuro facendo così variare ampiamente i relativi prezzi.

Contrariamente a quanto accade con il Konacha, il liquore prodotto da un Kukicha non risulta per nulla astringente ma piacevole al palato e zuccherino: tale caratteristica è dovuta al fatto che non si tratti di un’infusione derivante dalle foglie di tè quanto dai rami di queste all’interno dei quali è minore la presenza di catechine, responsabili delle note aromatiche amare.

Matcha 抹茶

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Tale è la nomea che, negli ultimi tempi, si è guadagnato il Matcha da essere diventato una vera e propria moda del mondo contemporaneo. Come molti sapranno, si tratta di polvere di tè ricavata da una particolare materia prima detta Tencha 碾茶, ovvero foglie coltivate alla stessa maniera del Gyokuro ma, diversamente da quest’ultime, non sottoposte a manipolazione: saranno, piuttosto, triturate più o meno finemente da apposte macine a pietra (un tempo manuali, oggi meccanizzate) lungo un processo che richiede un lungo lasso di tempo per la produzione di pochi grammi di prodotto.

Per ulteriori informazioni sul Matcha potete leggere un nostro precedente articolo cliccando qui.

Mecha 芽茶

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Poco conosciuto all’infuori del Giappone, il Mecha si compone dei germogli provenienti dalle foglie utilizzate per la produzione di Gyokuro o Sencha di alta qualità. Più economico delle sue dure note controparti, il tè in questione non ha però nulla da invidiare a quest’ultime e si propone, pertanto, quale modo alternativo per godere di un ottimo prodotto a prezzi contenuti.

Se dovesse mai capitarvi di poterne acquistare un po’ fate attenzione ai tempi d’infusione: non scordate, infatti, che si tratta dei boccioli della pianta dall’aroma e dal sapore più intensi rispetto alle foglie quindi, per tale ragione, saranno sufficienti pochi secondi. Ancora, grazie alle qualità di cui sopra, avrete la possibilità di riutilizzare il tè in questione più volte prima che esso risulti esausto.

Wakōcha 紅茶

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Kōcha 紅茶 significa letteralmente “tè nero” ma, nel momento in cui chiamiamo un prodotto Wakōcha, allora ci stiamo riferendo ad un tè nero prodotto in Giappone. Il termine Wa 和, di fatto, si potrebbe tradurre con “armonia” o “pace” ma il suo vero significato non è traslitterabile a parole: esso si riferisce piuttosto a tutto quanto ha intimamente a che fare con l’”essere giapponesi”, con l’autenticità spirituale di quest’isola unica e affascinante.

La produzione di tè nero proveniente dal Sol Levante, cominciata poco più di un secolo or sono durante il periodo Meiji (1868-1912), ha però conosciuto un discreto successo solo in tempi recenti in quanto possiede qualità aromatiche e gustative atipiche se comparate agli altri tè neri presenti sul mercato: il liquore che se ne ricava, infatti, possiede, anche grazie al particolare terroir (luogo di coltivazione) giapponese, note molto meno astringenti e corpose rispetto a un Darjeeling o ai neri cinesi.

Goishicha 碁石茶

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Raramente potrà capitarvi di imbattervi in un Goishicha non tanto per il costo di quest’ultimo quanto a causa della sua rarità. Prodotto esclusivamente nella prefettura di Ehime (sud dell’isola), esso risulta essere uno dei pochi tè fermentati prodotti in Giappone quale eredità dalla tradizione cinese.

Dal sapore piuttosto acido ma non per questo sgradevole al palato, il Goishicha viene tipicamente utilizzato per effettuare infusioni multiple con acqua bollente ma, talvolta, quasi a volerci rimandare indietro nel tempo ricordandoci gli albori del tè in Cina, esso viene anche utilizzato quale ingrediente per una caratteristica pappa di riso.

Concludo questa prima parte inerente alla nomenclatura giapponese dei tè accennando ai recenti tentativi di produzione di tè Oolong autoctono e confidando che presto anche noi avremo la possibilità di assaporarlo. Ora avete in mano la bussola per orientarvi nella varietà della produzione nipponica e potrete esplorare in modo più consapevole il mondo di aromi e colori che essa racchiude… chissà, magari, dopo un po’ di tempo, troverete persino il vostro tè preferito e a quel punto, se vorrete, non vi resterà altro che dirci… qual è il suo nome?

Omar
29 ottobre 2018

#UnTèAlSolLevante
#ViaggiIntornoAltè

7 risposte a "“Qual è il tuo nome?” : nomenclatura del tè giapponese"

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  1. È veramente un gran piacere leggerti! sai unire sapientemente poesia e conoscenze tecniche con una leggerezza e chiarezza che lasciano affascinati.
    grazie Barbara per aver scoperto questo talento.

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    1. Grazie Lucia, da parte di entrambi! In realtà, io e Barbara ci siamo “scoperti” a vicenda quasi per caso e sono io che devo ringraziare lei per l’opportunità di esprimermi che mi sta offrendo!

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