In Giappone, ma del resto come anche in Cina, la bevanda comune durante i pasti è il Tè.
I pasti vengono accompagnati dai tè comuni quali il Bancha o il tè Houjicha, ovvero tè Bancha tostato.
Per i momenti conviviali tra amici invece si tende a bere il Sencha o il Gyokuro mentre durante la cerimonia del tè giapponese viene utilizzato il prezioso tè verde Matcha.

foto di Laura Visentin - Copia (2)
Chasen (frustino) e chawan (ciotola in ceramica)

In Giappone hanno un processo di lavorazione diverso rispetto agli altri paesi e per mantenere il colore verde brillante, ovvero per bloccare il processo di ossidazione detta “disattivazione enzimatica“, il tè viene cotto a vapore ad alte temperature per un brevissimo periodo.
Questo processo di lavorazione fa si di rendere più malleabili le foglie e, quindi, più facili da arrotolare.

Giappone - copertura dei tèPer la produzione di tè pregiati le piantagioni vengono “messe in ombra“, ovvero vengono comperti con dei teli per tre settimane prima che venga effettuato il raccolto dei germogli, ovvero le prime due-tre foglioline giovani di primavera.

Queste foglie giovani sono quelle più ricche di sostanze aromatiche e, quindi, le più pregiate, perchè vengono raccolte solo in primavera, dopo il letargo invernale.

Questa copertura delle piantagioni fa sì che venga sviluppata più clorofilla e rende il tè più dolce, ovvero vengono ridotte le catechine, ovvero un gruppo di sostanze antiossidanti appartenendi alla categoria dei flavonoidi, e di conseguenza l’effetto di astringenza e di amaro che percepiamo quando beviamo alcuni tè verdi.

Cha No Yu

Il tè Matcha è il tè giapponese che viene utilizzato durante la cerimonia del tè Cha No Yu che significa Acqua calda per il tè.
Questo tè viene prodotto nella città di Nishio, nella prefettura di Aichi.
In questa zona vengono prodotti i migliori tè verdi Matcha in quanto hanno un colore più verde.

Il tè Matcha è l’unico tè che viene preparato utilizzando le foglie di tè polverizzate, invece di venire infuse come con gli altri tè.
In pratica i giapponesi hanno mantenuto il metodo di preparazione appreso dai cinesi durante il periodo Song (906-1279), vedi Matcha il tè in polvere e sbattuto, quando dei monaci giapponesi si recarono in Cina per apprendere il buddismo e gli veniva offerto questa bevanda per rimanere svegli durante i lunghi periodi di meditazione. Questo tè, essendo macinato, viene ingerita tutta la foglia e, quindi, tutte le sostanze nutritive del tè: vitamine, antiossidanti e la teina. Infatti, questo è tè che si presta ad essere bevuto al mattino al posto del caffè e, per chi non è sensibile alla teina, anche al pomeriggio.

Prefettura di Kyoto
Prefettura di Kyoto

I monaci giapponesi quando rientrarono in patria portarono con sè i semi e le piccole piantine di tè che piantorono in Giappone nella città di Uji, ora inglobata nella città di Kyoto e nell’omonima prefettura e il metodo di preparazione usato in quel periodo in Cina: foglie ridotte in polvere, messe nell’acqua calda e sbattute con un frustino.

Tè Tencha
Tè Tencha

Il tè Matcha viene prodotto partendo dal tè d’ombra Tencha, lo stesso che viene raccolto solo una volta all’anno per preparare il celebre Gyokuro.

 

 

 

Matha qualità diverse
Matha qualità diverse

Le qualità inferiori vengono utilizzate a livello gastronomico per fare biscotti, tiramisù, frappè, cappuccino e si abbina benissimo con il cioccolato bianco.
Quello con un colore verde “vivo”, ovvero quello di sinistra, è chiaramente la qualità migliore. Si capisce la qualità di questo tè dal colore della polvere.

Il prezzo del tè Matcha dipende quindi dalla qualità, ovvero dal tipo di foglie che sono state utilizzate per produrlo. Il Matcha preparato solo con la prima foglia è chiaramente il più costoso.

Chasen
Chasen

Si presenta come polvere finissima, impalpabile come la farina, dal colore verde acceso, vedi foto.

Preparazione:

Esistono due tipi di preparazione: usucha e koicha. Il primo è più leggero e il secondo è più denso.

Il liquore viene ottenuto sbattendo all’interno di una ciotola di ceramica fatta a mano, chawan, il tè con lo chasen e circa 150 ml. d’acqua calda a 70°-80° fino ad ottenere la famosa “schiuma di giada“, miscelando il tè con l’acqua con un movimento del polso a “M”, la quale deve apparire densa.

chashaku
chashaku

Per dosare il tè Matcha si può utilizzare la sua spatola di bambù, il chashaku, oppure la punta di un cucchiaino, ovvero circa un grammo.

Il liquore appare torbido dal sapore ricorda il gusto di spinacio, ovvero il 5° sapore, l’Umami, per approfondire vedi I sapori del tè, e lascia un retrogusto, percettibile in fondo alla lingua, di amarognolo.
Il suo profumo è lievemente erbaceo e di fieno appena tagliato.

Il tè Matcha è reperibile in confezioni di latta da 30 gr.
E’ un tè molto delicato e, una volta aperto, va quindi consumato il prima possibile, ovvero entro i 3 mesi, ed è consigliato conservarlo in frigorifero. Non è che il tè Matcha scada ma perde di qualità dopo è perfetto da usare in cucina.
Inoltre, alcuni giornali o testate mediche non scrivono…. il tè Matcha è ricco di teina. Perchè è ricco di teina? Perchè ingurgitiamo la foglia macinata e non il liquore ottenuto dall’infusione delle foglie….
Per saperne di più suggerisco quest’altro articolo Quali tè contengono più teina e antiossidanti?

Piantagione tè in Giappone
Piantagione tè in Giappone

Buona tazza di tè
16 maggio 2015

* Immagini reperite nel web

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